¡No necesitas cosas pesadas para pasar un buen rato! The Best Veggie Enchilada Bake es una deliciosa prueba de ello. ¡Satisfaga ese antojo abundante, picante y lleno de vegetales Tex-Mex sin cargar demasiado! No hay carne ni tortillas en este querido horneado, pero no te preocupes... aún así saldrás de esta comida sintiéndote lleno. Hay un poco de quinua saludable y esponjosa mezclada para garantizar que obtenga su dosis saludable de carbohidratos y se sienta saciado. Con queso, increíble y abundante, ¡declararás que esta es la mejor enchilada vegetal horneada de todos los tiempos!

Ingredientes
- 1 taza de quinua, enjuagada y escurrida
- 2 tazas de agua
- 1 cucharada de aceite de oliva
- Cebolla pequeña 1, cortada en cubitos
- 3 dientes de ajo picados
- 1 jalapeño, sin semillas ni costillas, cortado en cubitos y más, opcional, al gusto, para decorar
- 1 pimiento rojo, cortado en cubitos
- 1 pimiento morrón naranja o amarillo, cortado en cubitos
- 1 taza de granos de maíz, congelados
- 1 lima pequeña, en jugo
- 1 cucharadita de comino molido
- 1 cucharada de chile en polvo
- 1/3 taza de cilantro picado y más al gusto para decorar
- sal al gusto
- Pimienta al gusto
- 2 latas (15 onzas) de frijoles negros, enjuagados y escurridos
- 2 tazas de salsa para enchiladas
- 2 tazas de queso mexicano, rallado, cantidad dividida

Direcciónes
Paso 1 -Precaliente el horno a 350 grados F.
Paso 2 -Cubra una fuente para hornear de 9×13 pulgadas con aceite en aerosol.
Paso 3 -En una cacerola mediana a fuego medio, agrega la quinua y el agua y deja hervir. Cocine por 5 minutos.
Paso 4 -Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento la quinua hasta que se absorba el agua, aproximadamente 15 minutos.
Paso 5 -Retire la cacerola del fuego y esponja la quinua con un tenedor.
Paso 6 -Tapa la cacerola y déjala a un lado.
Paso 7 -En una sartén grande a fuego medio-alto, calienta el aceite.
Paso 8 -Agrega la cebolla, el ajo y 1 de los jalapeños al aceite y saltea hasta que se ablande, aproximadamente 5 minutos.
Paso 9 -Agregue el pimiento rojo, el pimiento naranja y el maíz a la mezcla de cebolla y cocine, aproximadamente de 3 a 4 minutos.
Paso 10 -Agregue el jugo de lima, el comino, el chile en polvo y 1/3 de taza de cilantro a la mezcla de verduras y revuelva para combinar.
Paso 11 -Sazone la mezcla de verduras con sal y pimienta.
Paso 12 -En un tazón grande, agregue la quinua cocida, los frijoles negros y la mezcla de verduras y revuelva para combinar.
Paso 13 -Agregue la salsa de enchilada a la mezcla de enchiladas y revuelva para combinar.
Paso 14 -Agrega 1/2 taza de queso a la mezcla de enchilada y revuelve para combinar.
Paso 15 -Vierta la mezcla de enchilada en la fuente para hornear preparada y cubra con el queso restante.
Paso 16 -Cubra el plato con papel de aluminio y hornee la enchilada durante 20 minutos.
Paso 17 -Deseche el papel de aluminio y hornee la enchilada hasta que el queso se derrita y los bordes burbujeen, aproximadamente 10 minutos.
Paso 18 -Transfiera la enchilada horneada del horno y déjela enfriar durante 10 minutos.
Paso 19 -Sirva la enchilada horneada adornada con los jalapeños extra y el cilantro extra.