¿Cuánto tiempo pueden permanecer en la zona de peligro los alimentos que requieren control de tiempo y temperatura (y por qué)?

Respuesta exacta: 4 horas

La zona de peligro es el rango de temperatura en el que los gérmenes crecen más rápidamente en los alimentos. Las temperaturas de los alimentos entre 41 y 135 grados Fahrenheit se consideran peligrosas, según las pautas de ServSafe.

Las bacterias pueden proliferar en cualquier grado en el área de peligro, pero las mejores condiciones para el desarrollo bacteriano se encuentran entre 70 y 125 grados F. Cuanto más tiempo descanse el alimento en la zona de temperatura de peligro, es probable que se desarrollen más bacterias en él.

Permitir que las comidas permanezcan en el rango de temperatura peligrosa de 41 a 135 grados Fahrenheit se conoce como abuso de tiempo y temperatura. Las enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas por una variedad de factores, que incluyen la contaminación cruzada y el abuso de temperatura.

¿Cuánto tiempo pueden permanecer en la zona de peligro los alimentos que requieren control de tiempo y temperatura? 

Las bacterias pueden desarrollarse hasta niveles tóxicos y hacer que los alimentos se echen a perder si se permite que los artículos se acerquen a la zona de peligro de temperatura. Este tipo de crecimiento de bacterias dañinas puede desarrollarse sin signos visibles de que el alimento sea dañino para comer.

Los alimentos pueden oler y parecer normales, pero pueden contener niveles peligrosos de bacterias que causan intoxicación alimentaria. Esta es la razón por la cual la zona de peligro de temperatura es tan crítica.

Es su obligación como profesional del servicio de alimentos mantener los alimentos fuera de la zona de peligro mediante el uso de procedimientos permitidos para refrigerarlos, calentarlos y almacenarlos. Según ServSafe, la duración máxima de las comidas listas para comer que pueden estar en la zona de riesgo de temperatura es de 4 horas.

Los alimentos deben desecharse después de que haya pasado el límite de tiempo de cuatro horas. Los alimentos se pueden consumir, recalentar o refrigerar dentro de la restricción de tiempo de 4 horas para que vuelvan a tener temperaturas seguras para los alimentos.

Al verificar las temperaturas cada dos horas, tendrá una mayor oportunidad de tomar las medidas correctivas necesarias. Cada cuatro horas, debe controlar la temperatura de los alimentos que mantiene tibios o fríos.

Si revisa cada dos horas, tendrá tiempo suficiente para tomar medidas correctivas si la comida ha llegado a la zona de peligro.

Puede prevenir la propagación de gérmenes peligrosos y eliminar los desechos de alimentos simplemente recalentando o volviendo a enfriar los artículos dañados antes de que las bacterias tengan la oportunidad de propagarse vigilando la temperatura interior.

Los termómetros de cocina son esenciales para mantener los artículos fuera de la zona de peligro cuando se trata de temperatura. Puede evitar que los productos sufran abuso de tiempo y temperatura al monitorear y rastrear con frecuencia las temperaturas de los alimentos. Mientras prepara, cocina y almacena alimentos en su línea de alimentos o barra de ensaladas, esto es fundamental.

¿Por qué los alimentos que requieren control de tiempo y temperatura se dejan en la zona de peligro durante tanto tiempo? 

La Agencia de Normas Alimentarias (FSA) define la zona de peligro entre 8 y 60 grados centígrados, que es el rango de temperatura del que debe mantener sus alimentos alejados. Esto significa que los alimentos son más seguros cuando se congelan, enfrían o cocinan a más de 60 grados centígrados.

Sin embargo, recomendamos que las comidas se calienten a más de 70°C para matar las bacterias de manera aún más efectiva. El crecimiento bacteriano se ralentiza considerablemente a temperaturas inferiores a 8 °C; cuanto más frío hace, más difícil es que las bacterias se multipliquen.

Los alimentos refrigerados deben mantenerse por debajo de los 5 grados centígrados como mejor práctica. También vale la pena señalar que congelar los alimentos no mata los microorganismos. Como resultado, cualquier alimento descongelado requiere procesos adicionales, como la cocción, para verificar que sea seguro para comer.

A temperaturas tan bajas como -5 °C, algunos gérmenes pueden continuar multiplicándose, por lo que siempre debe tener cuidado al recibir suministros congelados. Debe cocinar desde el congelador si es posible hacerlo, ya que esto reducirá la cantidad de tiempo que los alimentos pasan en la zona de peligro.

Debes descongelar los productos alimenticios que requieren descongelación antes de cocinarlos (comidas preparadas o carne cruda) suavemente en un ambiente fresco, como un refrigerador.

Llevar los alimentos congelados a una temperatura fría garantiza que los alimentos se mantengan seguros y fuera de la zona de peligro. Los alimentos que deben enfriarse, como los lácteos o la carne cocida, también deben mantenerse a una temperatura segura. El rango de temperatura ideal para un refrigerador es de 1 a 5 grados centígrados.

Conclusión

El abuso de tiempo y temperatura de los alimentos TCS (alimentos que necesitan regulación de tiempo y temperatura para su seguridad) es una de las principales fuentes de enfermedades transmitidas por los alimentos. Cada vez que los alimentos TCS están en la zona de riesgo de temperatura, de 41 a 135 grados F, se abusa de ellos en términos de tiempo y temperatura.

Los patógenos tienen más tiempo para prosperar cuanto más tiempo se exponen los alimentos a temperaturas nocivas. El objetivo es evitar que los alimentos TCS estén expuestos a temperaturas nocivas durante el mayor tiempo posible.

Los alimentos que se hayan almacenado en este rango de temperatura durante más de cuatro horas deben desecharse. Es mejor verificar la temperatura cada dos horas y hacer los ajustes necesarios.

Referencias

1. https://twu-ir.tdl.org/handle/11274/5160
2. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713514005003
3. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1365-2621.2004.tb13377.x