¡Es hora de comer vegetales de la manera más Tex-Mex! ¡Estas enchiladas de verduras rellenas te brindan una ráfaga de verduras frescas perfectamente sazonadas, envueltas y rezumando de suaves tortillas de harina! Nunca estarás tan feliz de comer alimentos que realmente sean buenos para ti. Asegúrate de llenar cada bocado con todos tus aderezos de enchilada favoritos, porque esos sabores frescos y cremosos lo hacen aún más digno de comer. ¡Las verduras nunca supieron mejor que en las enchiladas de verduras rellenas!
Ingredientes
Para las enchiladas:
- 1 1/2 libras de batatas, cortadas en cubos de 3/4 de pulgada de grosor
- sal kosher, al gusto
- agua, al gusto
- 1 cebolla morada mediana, finamente picada
- 1 lata (15 onzas) de frijoles negros, escurridos y enjuagados
- 1 taza de chiles verdes, cortados en cubitos
- 1/2 cucharada de chile en polvo
- 1/2 cucharada de comino
- 1/2 cucharadita de ajo en polvo
- pimienta negra molida fresca, al gusto
- 10 tortillas de harina (de 8 pulgadas)
- 2 tazas de salsa verde, cantidad dividida
- 2 tazas de queso Colby Jack, rallado, cantidad dividida
Opciones de acompañamiento:
- crema agria, al gusto
- cilantro, al gusto, picado
- guacamole, al gusto
- pico de gallo, al gusto
- queso cotija desmoronado, al gusto
Direcciónes
Paso 1 -Precaliente el horno a 350 grados F.
Paso 2 -Coloque las batatas y la sal en una olla y cubra con 1 pulgada de agua.
Paso 3 -Hierva las batatas y cocínelas hasta que estén tiernas al pincharlas con un tenedor, aproximadamente de 7 a 12 minutos.
Paso 4 -Escurre las batatas, luego en un tazón grande, combina la batata cocida, la cebolla morada, los frijoles negros, los chiles verdes, el chile en polvo, el comino, el ajo en polvo, la sal y la pimienta negra y mezcla para combinar.
Paso 5 -Pruebe la mezcla de batata para condimentar y agregue más sal si es necesario.
Paso 6 -Calienta las tortillas en el microondas por 1 minuto.
Paso 7 -En el fondo de una fuente para hornear grande, esparza 1 taza de salsa verde.
Paso 8 -Rellena cada una de las tortillas con 1/2 taza del relleno, espolvorea con 2 cucharadas de queso y enróllalas.
Paso 9 -Coloque las enchiladas, con la costura hacia abajo, en la fuente para hornear.
Paso 10 -Cubra las enchiladas con la salsa verde restante y el queso restante.
Paso 11 -Coloca las enchiladas en el horno y hornea hasta que el queso se derrita, aproximadamente 15 minutos.
Paso 12 -Adorna las enchiladas con la crema agria, el cilantro, el guacamole, el pico de gallo y el queso cotija.
Paso 13 -Servir.
