鮭を吸うのにどれくらいの時間がかかりますか(そしてなぜ)?

鮭を吸うのにどれくらいの時間がかかりますか(そしてなぜ)?

正解:6時間から数週間

穴居人の時代から現代の冷蔵の進歩まで、魚の保存方法と風味付けとして使用されていた喫煙。 喫煙による治癒は、魚やその他のタンパク質を保護するための最良の方法のXNUMXつです。 しかし、私たちの食べ物を吸うプロセスは芸術の形です。 燻製は食品に全く独特の風味を与え、魚が燻製されるのと同じようなことが起こります。 正確に実行すると、柔らかい肉、塩、煙のブレンドが最高の相乗効果を発揮します。

それは確かにその部分の合計よりも大きいです。 新しい創造的な方法を模索し、魚の燻製の由緒ある伝統を取り戻す野心的な喫煙愛好家の集団的な台頭。 より多くの国際的な料理として、それは着実に需要を増やしており、熱心な燻製場はこの需要を満たすために成長しています。

スモークサーモンの長さ

鮭を吸うのにどれくらいかかりますか?

スモークサーモンの種類温度; 時間
ホットスモークサーモン120°から180°F; 6〜12時間
コールドスモークサーモン70°Fから90°F; 1日から3週間

記録が出る前から人々は鮭を吸っています。 大西洋のコミュニティは、アトランティックサーモンとノースアトランティックサーモンを吸います。 しかし、多くの人がアイルランド、ノバスコシア、スコットランドなどの鮭に国籍を付けて問題を混乱させていますが、違いはありません。 パシフィックスモークチヌークサーモン、ギンザケ、時折一般的なパシフィックサーモン、ワイルドアラスカサーモンのコッパーリバー、アラスカベニザケの地理的な提供物。

ホット スモークサーモン 完全に調理された魚を提示し、6°から12°Fをカバーする温度で120から180時間それを燻製します。 主に、他の調理されたサーモンと同じように調理または食べられて販売され、冷燻製のものと同様の準備で使用されます。 経験の浅い方のために、いくつかのホットスモークはパッケージで利用可能なコールドスモークと同じように見えます。

肉は、調理された魚のように、適度に完全に不透明で薄片状です。 通常、温かい燻製には、火の真上または火を使って加熱された囲いの中に食べ物を保つことが含まれます。 ホットスモーキングで到達した温度は、食品に定着している微生物を殺します。 燻製した鮭は、棚に冷やさずに最長5年間保存できます。

冷燻製サーモンは冷蔵する必要があります。 魚を切り身にし、塩の層で70時間覆って保存します。 塩は魚に風味を与えるすべての水分を引き出し、バクテリアのコロニー形成を防ぎ、微生物を殺し、その後数時間乾燥させてからコールドスモーキングします。 これは、90°FからXNUMX°Fの低温でXNUMX日からほぼXNUMX週間の遅い方法です。

ホットスモーキングのように食べ物が火の上にさらされるのではなく、火とは別のユニットに吊るされた食べ物の上に煙が通過します。生魚なので中の食材の食感は変わりません。魚は滑らかなままです。コールドスモークサーモンは腐敗する可能性があるため、手で切った場合は数週間以内に消費する必要がありますが、真空パックの場合はさらに長く消費する必要があります。

なぜスモークサーモンにそんなに時間がかかるのでしょうか?

スモークサーモンを準備する際の重要なステップは、塩の硬化です。 魚を塩と砂糖の乾燥混合物に詰め、保存の手段として喫煙する方法です。 塩は、微生物細胞を含む魚からも水分を引き出します。 これらの不要なバクテリアが死ぬと、有用なバクテリアが先頭に移動し、治療に砂糖を利用します。 乳酸桿菌菌は成長して、有害な菌には適さない、より酸性の環境を作り出します。

肉や魚を燻製することは、複雑なスモーキーフレーバーを追加するだけでなく、食品を保存するもうXNUMXつの方法です。 木材からの煙は、微生物の成長を遅らせる成分で構成されています。 これらの抗菌性化合物は、消毒剤のように作用して、腐敗を抑制し、鋭い風味の発達を遅らせます。

この過程で、水溶性タンパク質、主にミオシンが魚の表面に運ばれます。 硬化後に表面の水分が乾くと、ミオシンの溶解層がペリクルと呼ばれる粘着性のある明るいゲルを表面に形成します。 ペリクルは魚が水分を保つのを助け、調理時間中の煙の浸透を助けます。 完全に開発されたペリクルは、最終製品の等級付けに不可欠です。 これがないと、鮭は非常に乾燥してしまいます。

結論

最も高級なレストランでは、ランチ、ディナー、またはブランチの最初のコースとして、ディルとケッパー、レモンウェッジ、生クリームを添えたスコットランド産スモークサーモンのプレートが提供されます。それは素晴らしい組み合わせです シャンパン または良い白ワイン。

健康の専門家は、健康上の利点を最大化するために、週に約140グラムのサーモンを摂取することを推奨しています。 しかし、この鮭に関しては、その部分はかなりです。 これは、140グラムのスモークサーモンが少なくとも4グラムの塩を含んでいるためです。

したがって、塩分の消費制限を超える可能性があります。 したがって、85週間にXNUMXグラム以下のサーモンを摂取することを検討することをお勧めします。 スモークサーモンは、それがもたらす幅広い利点のために珍味です。 長年にわたり、その評判は個人の大部分の中で継続的に高まっています。

参考文献

  1. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S095671351300354X
  2. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/096399699590795C

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