अचार कितने समय तक चलता है (और क्यों)?

सटीक उत्तर: 2 वर्ष तक

अचार सलाद, सैंडविच और विभिन्न अन्य व्यंजनों में एक लोकप्रिय अतिरिक्त है। इन्हें अत्यधिक पौष्टिक और मानव पाचन तंत्र के लिए अच्छा माना जाता है। कुछ अध्ययन यह भी बताते हैं कि अचार के सेवन से इंसानों में कैंसर होने की संभावना कम हो सकती है।

अचार को चुनने की प्रक्रिया से बनाया जाता है जिसमें सब्जियाँ जैसे ककड़ी, गाजर, आदि, और/या मांस और अंडे को जड़ी-बूटियों और मसालों के साथ सिरके या नमकीन पानी में किण्वित किया जाता है। यदि उचित परिस्थितियों में संग्रहीत किया जाए तो यह बहुत लंबे समय तक चल सकता है। नमकीन पानी या सिरका जैसे प्राकृतिक परिरक्षकों की उपस्थिति के कारण, सामान्य तौर पर, अचार की शेल्फ लाइफ लंबी होती है।

अचार या तो पाश्चुरीकृत या अनपाश्चुरीकृत किया जा सकता है। दोनों में अंतर यह है कि बिना पाश्चुरीकृत अचार में किण्वन कभी ख़त्म नहीं होता क्योंकि यह एक सतत प्रक्रिया है। भले ही अचार की शेल्फ लाइफ तुलनात्मक रूप से लंबी होती है, लेकिन वे बैक्टीरिया जैसे विभिन्न रोगजनकों से दूषित हो सकते हैं और उपभोग के लिए अयोग्य हो सकते हैं।

अचार कितने समय तक चलता है?

व्यावसायिक रूप से बेचे जाने वाले अचार अपनी समाप्ति तिथि से 1 या 2 वर्ष अधिक जीवित रहते हैं, जैसा कि जार लेबल पर लिखा होता है। ठंडे और अंधेरे वातावरण में संग्रहीत होने पर वे लंबे समय तक जीवित रहते हैं। पाश्चुरीकृत अचार को पैन्ट्री में अतिरिक्त रूप से 3 से 6 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है।

यदि कम से कम 3 महीने तक भंडारित करने की आवश्यकता हो तो पास्चुरीकृत अचार के एक खुले जार को तुरंत रेफ्रिजरेटर में रखने की सलाह दी जाती है। दूसरी ओर, बिना पाश्चुरीकृत अचार की एक बंद बोतल, रेफ्रिजरेटर में 3 महीने तक चल सकती है, लेकिन पेंट्री में संग्रहीत करना असुरक्षित है।

बिना खुला घर का बना अचार पेंट्री और फ्रिज दोनों में एक साल तक चल सकता है। घर में बने अचार का खुला हुआ जार बंद बंद जार के विपरीत फ्रिज में रखने पर केवल 2 से 3 महीने तक ही चल सकता है। अचार की शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए भंडारण मार्गदर्शन नियमों का सख्ती से पालन करना चाहिए।

सारांश में:

अचार इतने लंबे समय तक क्यों चलता है?

सिरका और नमकीन जैसे प्राकृतिक परिरक्षकों की उपस्थिति के कारण सभी प्रकार के अचारों की शेल्फ लाइफ लंबी होती है। व्यावसायिक रूप से बेची जाने वाली अचार की बंद बोतलें अन्य कृत्रिम परिरक्षकों की उपस्थिति के कारण उनकी समाप्ति तिथि से 1 या 2 साल अधिक तक चल सकती हैं। अचार की सामग्री जैसे सब्जियां, अंडे या मांस को लंबे समय तक चलने के लिए अच्छी तरह से किण्वित किया जाता है।

हालाँकि अचार की शेल्फ लाइफ अच्छी होती है, लेकिन गर्म और आर्द्र वातावरण के संपर्क में आने पर वे दूषित भी हो सकते हैं। बैक्टीरिया जैसे रोगजनक कालोनियां बनाते हैं और क्षय दर को बढ़ाने के लिए संख्या में विस्तार करते हैं। दूषित अचार के कुछ सामान्य लक्षणों में शामिल हैं:

सड़ती हुई गंध

अचार में एक पहचानने योग्य सुगंध होती है। एक अप्रिय दुर्गंध की उपस्थिति भोजन के खराब होने का संकेत देती है। संदूषण की प्रारंभिक अवस्था में अचार दिखने में तो सामान्य लगते हैं लेकिन उनमें सड़न की तीव्र गंध आने लगती है।

बनावट में परिवर्तन

खराब अचार में चिपचिपी, स्पंजी और नरम बनावट विकसित हो जाती है जो सीधे तौर पर इंगित करती है कि अचार खाने के लिए अनुपयुक्त हो गया है। फफूंद की उपस्थिति दूषित अचार का एक और संकेत है। यदि सेवन के बाद खाद्य विषाक्तता के लक्षण दिखाई देते हैं तो चिकित्सा सहायता लेने की अत्यधिक अनुशंसा की जाती है।

फूला हुआ ढक्कन

अचार को धातु के स्क्रू टॉप वाले कंटेनरों में संग्रहित किया जाता है। यदि जार का ऊपरी हिस्सा बाहर निकला हुआ है, तो यह सीधे तौर पर अचार में रासायनिक परिवर्तन का संकेत देता है, जिसके कारण तरल में एसिड उत्पन्न हो सकता है। एसिड धातु के पेंच के शीर्ष पर अतिरिक्त दबाव डालता है जिससे वह फूल जाता है।

नमकीन

नमकीन पानी एक उच्च सांद्रता वाला तरल है जिसमें पानी और नमक होता है। इसका रंग हल्का पीला और क्रिस्टल स्पष्ट दिखता है। चिपचिपा या धुंधला नमकीन अचार में संदूषण का संकेत देता है।

निष्कर्ष

अचार को किण्वित साइड डिश के रूप में खाया जाता है जिसमें विभिन्न सामग्रियां जैसे खीरा, पत्तागोभी, मक्का, काली मिर्च, गाजर, अंडे, या मांस के साथ सिरका या नमकीन पानी और विभिन्न मसाले या जड़ी-बूटियाँ शामिल होती हैं। अपने कई स्वास्थ्य लाभों के कारण यह एक लोकप्रिय व्यंजन है। इसमें अच्छी मात्रा में पोषक तत्व, खासकर विटामिन होते हैं।

यदि खाद्य भंडारण दिशानिर्देशों और शर्तों के अनुसार ठीक से भंडारण किया जाए तो अचार एक या दो साल तक चल सकता है। अचार को फ्रिज या फ्रीजर में रखने से उनकी शेल्फ लाइफ बढ़ सकती है। खराब अचार के सेवन से होने वाली खाद्य विषाक्तता के मामले में, जल्द से जल्द पेशेवर मार्गदर्शन लेने की सिफारिश की जाती है।

संदर्भ

1. https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1745-4549.2007.00110.x
2. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643818307199