Resposta exata: 4 horas
A zona de perigo é a faixa de temperatura na qual os germes crescem mais rapidamente nos alimentos. As temperaturas dos alimentos entre 41 e 135 graus Fahrenheit são consideradas perigosas, de acordo com as diretrizes da ServSafe.
As bactérias podem proliferar em qualquer grau na área de perigo, mas as melhores condições para o desenvolvimento bacteriano estão em algum lugar entre 70 e 125 graus F. Quanto mais tempo o alimento repousar na zona de perigo de temperatura, mais bactérias provavelmente se desenvolverão nele.
Permitir que as refeições permaneçam na faixa de temperatura perigosa de 41 a 135 graus Fahrenheit é chamado de abuso de tempo-temperatura. As doenças transmitidas por alimentos são causadas por uma variedade de fatores, incluindo contaminação cruzada e abuso de temperatura.
Por quanto tempo os alimentos que exigem controle de tempo e temperatura podem ser deixados na zona de perigo?
| Limite para refeições prontas na zona de perigo | de duração |
| Mínimo | 2 Horas |
| Máximo | 4 Horas |
As bactérias podem desenvolver-se em níveis tóxicos e causar a deterioração dos alimentos se for permitido que os itens se aproximem da zona de perigo de temperatura. Este tipo de crescimento de bactérias nocivas pode se desenvolver sem sinais visíveis de que o alimento é prejudicial para comer.
Os alimentos podem cheirar e parecer normais, mas podem conter níveis perigosos de bactérias que causam intoxicação alimentar. É por isso que a zona de perigo de temperatura é tão crítica.
É sua obrigação como profissional de serviços de alimentação manter os alimentos fora da zona de perigo usando procedimentos permitidos para refrigerar, aquecer e armazená-los. Segundo a ServSafe, a duração máxima das refeições prontas que podem estar na zona de risco de temperatura é de 4 horas.
Os alimentos devem ser jogados fora após o limite de quatro horas. Os alimentos podem ser consumidos, reaquecidos ou refrigerados dentro da restrição de tempo de 4 horas para trazê-los de volta a temperaturas seguras para alimentos.
Ao verificar as temperaturas a cada duas horas, você terá uma oportunidade maior de tomar as medidas corretivas necessárias. A cada quatro horas, você deve monitorar a temperatura de seus alimentos quentes ou frios.
Se você verificar a cada duas horas, terá tempo suficiente para tomar medidas corretivas se a comida atingir a zona de perigo.
Você pode evitar a propagação de germes perigosos e remover o desperdício de alimentos simplesmente reaquecendo ou resfriando os itens danificados antes que as bactérias tenham a chance de se espalhar, observando a temperatura interna.
Os termômetros de cozinha são essenciais para manter os itens fora da zona de perigo quando se trata de temperatura. Você pode evitar que as mercadorias se tornem abusadas pelo tempo e temperatura monitorando e rastreando a temperatura dos alimentos com frequência. Ao preparar, cozinhar e armazenar alimentos em sua linha de alimentos ou barra de saladas, isso é fundamental.
Por que os alimentos que exigem controle de tempo e temperatura são deixados na zona de perigo por tanto tempo?
A Food Standards Agency (FSA) define a zona de perigo como 8 a 60 graus Celsius, que é a faixa de temperatura da qual você deve manter seus alimentos longe. Isso significa que os alimentos são mais seguros quando congelados, resfriados ou cozidos acima de 60 graus Celsius.
No entanto, aconselhamos que as refeições sejam aquecidas acima de 70°C para matar as bactérias de forma ainda mais eficaz. O crescimento bacteriano é consideravelmente retardado em temperaturas abaixo de 8°C; quanto mais frio, mais difícil é para as bactérias se multiplicarem.
Alimentos refrigerados devem ser mantidos abaixo de 5 graus Celsius como melhor prática. Também vale a pena notar que congelar alimentos não mata microorganismos. Como resultado, qualquer alimento descongelado requer processos adicionais, como cozinhar, para verificar se é seguro comer.
Em temperaturas tão baixas quanto -5 °C, alguns germes podem continuar a se multiplicar, por isso você deve sempre ser cauteloso ao receber suprimentos congelados. Deve cozinhar a partir do congelador se for possível fazê-lo, pois isso reduzirá a quantidade de tempo que os alimentos passam na zona de perigo.
Deve descongelar os produtos alimentares que necessitam de ser descongelados antes de serem cozinhados (refeições prontas ou carne crua) suavemente num ambiente fresco, como um frigorífico.
Levar os alimentos congelados a uma temperatura refrigerada garante que os alimentos permaneçam seguros e fora da zona de perigo. Alimentos que precisam ser refrigerados, como laticínios ou carne cozida, também devem ser mantidos a uma temperatura segura. A faixa de temperatura ideal para uma geladeira é de 1 a 5 graus Celsius.
Conclusão
O abuso de tempo e temperatura dos alimentos TCS (alimentos que precisam de regulação de tempo e temperatura para segurança) é uma das principais fontes de doenças transmitidas por alimentos. Sempre que os alimentos TCS estão na zona de risco de temperatura, 41 a 135 graus F, eles são abusados em termos de tempo e temperatura.
Os patógenos têm mais tempo para prosperar quanto mais tempo os alimentos são expostos a temperaturas nocivas. O objetivo é evitar que os alimentos TCS sejam expostos a temperaturas nocivas pelo maior tempo possível.
Os alimentos armazenados nesta faixa de temperatura por mais de quatro horas devem ser jogados fora. É melhor verificar a temperatura a cada duas horas e fazer os ajustes necessários.
Referências
- https://twu-ir.tdl.org/handle/11274/5160
- https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713514005003
- https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1365-2621.2004.tb13377.x
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