En un avance que parece sacado directamente de una novela de ciencia ficción, químicos de la Universidad de California, Irvine, y sus colegas australianos lograron lo que antes se creía imposible: encontraron una manera de deshervir claras de huevo. Este descubrimiento, detallado en la revista ChemBioChem, no se trata solo de magia culinaria: podría reducir significativamente los costos en el tratamiento del cáncer, la producción de alimentos y más, lo que podría impactar potencialmente a la industria biotecnológica mundial de 160 mil millones de dólares.

Huevo

El profesor Gregory Weiss de UC Irvine, investigador principal de este estudio, explica que su trabajo se centra en las proteínas de las claras de huevo que, cuando se hierven, se enredan y pierden su función. Tradicionalmente, cuando las proteínas se pliegan mal (adquieren la forma incorrecta) se vuelven inútiles, lo que plantea un gran problema en la biotecnología, donde la creación y el reciclaje de proteínas son fundamentales.

El proceso de hervir un huevo implica calentar las claras a 90 grados centígrados durante 20 minutos, durante los cuales las proteínas se desnaturalizan o pierden su estructura natural. Weiss y su equipo han desarrollado una técnica que puede volver a plegar estas proteínas a sus estados funcionales originales. El método comienza agregando una sustancia química llamada urea a las claras de huevo cocidas, que descompone las claras sólidas en forma líquida. Sin embargo, esto sólo soluciona una parte del problema, ya que las proteínas todavía están deformes.

Aquí es donde entra en juego un equipo revolucionario: un dispositivo de fluido vórtice, creado por el laboratorio del profesor Colin Raston en la Universidad de Flinders en Australia del Sur. Este dispositivo aplica una intensa tensión de corte a las proteínas dentro de películas delgadas de microfluidos, desenredándolas de manera eficiente y permitiéndoles volver a sus formas correctas. Sorprendentemente, lo que antes requería unos cuatro días de diálisis a nivel molecular ahora se puede lograr en cuestión de minutos con este nuevo enfoque.

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Si bien la idea de deshervir un huevo es una demostración útil, el valor real reside en la aplicación más amplia de esta tecnología. Las proteínas mal plegadas son un problema común y costoso en diversas industrias, particularmente en la farmacéutica. Las compañías farmacéuticas, por ejemplo, a menudo dependen de procesos costosos que involucran células de ovario de hámster, que son menos propensas al plegamiento incorrecto de las proteínas. El nuevo método podría permitir una fabricación de proteínas más barata y más rápida utilizando sistemas más comunes como levadura o E. coli, lo que podría conducir a menores costos en la producción de tratamientos contra el cáncer.

Más allá de la medicina, las implicaciones son enormes. Los fabricantes de queso, los agricultores y otras industrias que utilizan proteínas recombinantes podrían obtener una mayor eficiencia y ahorros de costos. Esta técnica podría cambiar fundamentalmente la forma en que se producen y utilizan las proteínas en múltiples sectores, haciendo que los procesos sean más baratos, más rápidos y más respetuosos con el medio ambiente.

El experimento del “huevo sin hervir” subraya un importante avance en la investigación de proteínas y promete no sólo intriga científica sino también aplicaciones prácticas que podrían transformar las industrias.

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