Réponse exacte : 4 heures
La zone dangereuse est la plage de température dans laquelle les germes se développent le plus rapidement sur les aliments. Les températures des aliments entre 41 et 135 degrés Fahrenheit sont considérées comme dangereuses, selon les directives de ServSafe.
Les bactéries peuvent proliférer à n'importe quel degré dans la zone de danger, mais les meilleures conditions pour le développement bactérien se situent entre 70 et 125 degrés F. Plus les aliments restent longtemps dans la zone de danger de température, plus les bactéries sont susceptibles de s'y développer.
Permettre aux repas de rester dans la plage de température dangereuse de 41 à 135 degrés Fahrenheit est appelé abus temps-température. Les maladies d'origine alimentaire sont causées par une variété de facteurs, y compris la contamination croisée et l'abus de température.
Combien de temps les aliments qui nécessitent un contrôle temps-température peuvent-ils rester dans la zone dangereuse ?
| Limite pour les plats cuisinés dans la zone de danger | Durée |
| Minimum | 2 Heures |
| Maximum | 4 Heures |
Les bactéries peuvent se développer à des niveaux toxiques et causer la détérioration des aliments si les articles sont autorisés à s'approcher de la zone de température dangereuse. Ce type de croissance de bactéries nocives peut se développer sans aucun signe visible que la nourriture est nocive à manger.
Les aliments peuvent sentir et sembler normaux, mais ils peuvent contenir des niveaux dangereux de bactéries qui causent une intoxication alimentaire. C'est pourquoi la zone de danger de température est si critique.
En tant que professionnel de la restauration, il est de votre devoir de garder les aliments hors de la zone dangereuse en utilisant les procédures autorisées pour les réfrigérer, les chauffer et les entreposer. Selon ServSafe, la durée maximale des plats préparés pouvant être dans la zone à risque de température est de 4 heures.
Les aliments doivent être jetés une fois le délai de quatre heures écoulé. Les aliments peuvent être consommés, réchauffés ou réfrigérés dans la limite de temps de 4 heures pour les ramener à des températures sans danger pour les aliments.
En vérifiant les températures toutes les deux heures, vous aurez une plus grande possibilité de prendre les mesures correctives nécessaires. Toutes les quatre heures, vous devez surveiller la température de vos aliments chauds ou froids.
Si vous vérifiez plutôt toutes les deux heures, vous aurez amplement le temps de prendre des mesures correctives si les aliments ont atteint la zone dangereuse.
Vous pouvez empêcher la propagation de germes dangereux et éliminer les déchets alimentaires en réchauffant ou en refroidissant simplement les articles endommagés avant que les bactéries n'aient une chance de se propager en surveillant leur température intérieure.
Les thermomètres de cuisine sont essentiels pour garder les articles hors de la zone dangereuse en ce qui concerne la température. Vous pouvez éviter que les marchandises ne subissent des abus de temps et de température en surveillant et en suivant fréquemment les températures des aliments. Lors de la préparation, de la cuisson et du stockage des aliments sur votre ligne d'alimentation ou votre bar à salade, cela est essentiel.
Pourquoi les aliments qui nécessitent un contrôle temps-température restent-ils dans la zone dangereuse pendant si longtemps ?
La Food Standards Agency (FSA) définit la zone de danger comme étant de 8 à 60 degrés Celsius, qui est la plage de température à laquelle vous devez éloigner vos aliments. Cela signifie que les aliments sont plus sûrs lorsqu'ils sont congelés, réfrigérés ou cuits à plus de 60 degrés Celsius.
Cependant, nous conseillons de réchauffer les repas au-delà de 70°C pour tuer encore plus efficacement les bactéries. La croissance bactérienne est considérablement ralentie à des températures inférieures à 8 °C ; plus il fait froid, plus il est difficile pour les bactéries de se multiplier.
Les aliments réfrigérés doivent être maintenus en dessous de 5 degrés Celsius en tant que meilleure pratique. Il convient également de noter que la congélation des aliments ne tue pas les micro-organismes. Par conséquent, tout aliment décongelé nécessite des processus supplémentaires, tels que la cuisson, pour vérifier qu'il peut être consommé en toute sécurité.
À des températures aussi basses que -5 °C, certains germes peuvent continuer à se multiplier, c'est pourquoi vous devez toujours être prudent lorsque vous recevez des fournitures congelées. Vous devriez cuisiner à partir du congélateur si cela est possible, car cela réduira le temps que les aliments passent dans la zone dangereuse.
Vous devez décongeler délicatement les produits alimentaires qui nécessitent une décongélation avant la cuisson (plats cuisinés ou viande crue) dans un environnement frais, comme un réfrigérateur.
Amener les aliments congelés à une température réfrigérée garantit que les aliments restent sûrs et hors de la zone de danger. Les aliments qui doivent être réfrigérés, comme les produits laitiers ou la viande cuite, doivent également être maintenus à une température sécuritaire. La plage de température idéale pour un réfrigérateur est de 1 à 5 degrés Celsius.
Conclusion
L'abus de temps et de température des aliments TCS (aliments nécessitant une régulation du temps et de la température pour la sécurité) est l'une des principales sources de maladies d'origine alimentaire. À tout moment, les aliments TCS se trouvent dans la zone à risque de température, de 41 à 135 degrés F, ils sont abusés en termes de temps et de température.
Les agents pathogènes ont plus de temps pour se développer plus les aliments sont exposés à des températures nocives. L'objectif est d'éviter que les aliments TCS soient exposés à des températures nocives aussi longtemps que possible.
Les aliments qui ont été stockés dans cette plage de température pendant plus de quatre heures doivent être jetés. Il est préférable de vérifier la température toutes les deux heures et de faire les ajustements nécessaires.
Bibliographie
- https://twu-ir.tdl.org/handle/11274/5160
- https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713514005003
- https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1365-2621.2004.tb13377.x
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