Risposta esatta: 4 ore
La zona pericolosa è l'intervallo di temperatura in cui i germi crescono più velocemente sugli alimenti. Le temperature degli alimenti comprese tra 41 e 135 gradi Fahrenheit sono considerate pericolose, secondo le linee guida ServSafe.
I batteri possono proliferare a qualsiasi grado nell'area pericolosa, ma le migliori condizioni per lo sviluppo batterico sono comprese tra 70 e 125 gradi F. Più a lungo il cibo rimane nella zona di pericolo di temperatura, è probabile che si sviluppino batteri su di esso.
Consentire ai pasti di rimanere nel pericoloso intervallo di temperatura compreso tra 41 e 135 gradi Fahrenheit è indicato come abuso di tempo-temperatura. Le malattie di origine alimentare sono causate da una varietà di fattori, tra cui la contaminazione incrociata e l'abuso di temperatura.
Per quanto tempo gli alimenti che richiedono il controllo della temperatura e del tempo possono essere lasciati nella zona di pericolo?
| Limite per i pasti pronti in zona pericolosa | Durata |
| Minimo | 2 ore |
| Massimo | 4 ore |
I batteri possono svilupparsi a livelli tossici e causare il deterioramento del cibo se gli oggetti possono avvicinarsi alla zona di pericolo di temperatura. Questo tipo di crescita di batteri nocivi può svilupparsi senza alcun segno visibile che il cibo sia dannoso da mangiare.
Gli alimenti possono avere un odore e apparire normali, tuttavia possono contenere livelli pericolosi di batteri che causano intossicazione alimentare. Ecco perché la zona di pericolo di temperatura è così critica.
È tuo obbligo come professionista della ristorazione mantenere gli alimenti fuori dalla zona pericolosa utilizzando le procedure consentite per refrigerarli, riscaldarli e conservarli. Secondo ServSafe, la durata massima dei pasti pronti può essere nella zona a rischio di temperatura è di 4 ore.
Gli alimenti devono essere gettati via allo scadere del limite di quattro ore. Gli alimenti possono essere consumati, riscaldati o refrigerati entro il limite di tempo di 4 ore per riportarli a temperature di sicurezza alimentare.
Controllando le temperature ogni due ore, avrai una maggiore opportunità di intraprendere qualsiasi azione correttiva necessaria. Ogni quattro ore, dovresti monitorare la temperatura del tuo cibo caldo o freddo.
Se invece controlli ogni due ore, avrai tutto il tempo per adottare misure correttive se il cibo ha raggiunto la zona di pericolo.
Puoi prevenire la diffusione di germi pericolosi e rimuovere i rifiuti alimentari semplicemente riscaldando o raffreddando nuovamente gli articoli danneggiati prima che i batteri abbiano la possibilità di diffondersi tenendo d'occhio la loro temperatura interna.
I termometri da cucina sono essenziali per tenere gli oggetti fuori dalla zona di pericolo quando si tratta di temperatura. È possibile evitare che le merci subiscano un abuso della temperatura temporale monitorando e monitorando frequentemente le temperature degli alimenti. Durante la preparazione, la cottura e la conservazione del cibo sulla linea di cibo o sull'insalata, questo è fondamentale.
Perché il cibo che richiede il controllo della temperatura temporale viene lasciato nella zona di pericolo per così tanto tempo?
La Food Standards Agency (FSA) definisce la zona pericolosa da 8 a 60 gradi Celsius, che è l'intervallo di temperatura da cui dovresti tenere lontano il cibo. Ciò significa che il cibo è più sicuro se congelato, refrigerato o cotto a una temperatura superiore ai 60 gradi Celsius.
Tuttavia, consigliamo di riscaldare i pasti oltre i 70°C per uccidere i batteri in modo ancora più efficace. La crescita batterica è notevolmente rallentata a temperature inferiori a 8 °C; più freddo è, più difficile è la moltiplicazione dei batteri.
Gli alimenti refrigerati dovrebbero essere mantenuti al di sotto di 5 gradi Celsius come best practice. Vale anche la pena notare che il congelamento degli alimenti non uccide i microrganismi. Di conseguenza, qualsiasi cibo scongelato richiede processi aggiuntivi, come la cottura, per verificare che sia sicuro da mangiare.
A temperature fino a -5 °C, alcuni germi possono continuare a moltiplicarsi, quindi devi sempre essere cauto quando ricevi forniture congelate. Dovresti cucinare dal congelatore se è possibile, in quanto ciò ridurrà la quantità di tempo che il cibo trascorre nella zona pericolosa.
È necessario scongelare delicatamente i prodotti alimentari che necessitano di essere scongelati prima della cottura (piatti pronti o carne cruda) in un ambiente fresco, come un frigorifero.
Portare il cibo congelato a una temperatura refrigerata assicura che il cibo rimanga al sicuro e fuori dalla zona di pericolo. Anche gli alimenti che devono essere refrigerati, come latticini o carne cotta, devono essere mantenuti a una temperatura sicura. L'intervallo di temperatura ideale per un frigorifero è compreso tra 1 e 5 gradi Celsius.
Conclusione
L'abuso di tempo e temperatura degli alimenti TCS (cibo che necessita di tempo e regolazione della temperatura per la sicurezza) è una delle principali fonti di malattie di origine alimentare. In qualsiasi momento gli alimenti TCS si trovano nella zona a rischio di temperatura, da 41 a 135 gradi F, vengono abusati in termini di tempo e temperatura.
Gli agenti patogeni hanno più tempo per prosperare più a lungo il cibo è esposto a temperature dannose. L'obiettivo è evitare che il cibo TCS venga esposto a temperature dannose il più a lungo possibile.
Gli alimenti che sono stati conservati in questo intervallo di temperatura per più di quattro ore devono essere gettati. È meglio controllare la temperatura ogni due ore e apportare le modifiche necessarie.
Riferimenti
- https://twu-ir.tdl.org/handle/11274/5160
- https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713514005003
- https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1365-2621.2004.tb13377.x
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