Genaue Antwort: 4 Stunden
Die Gefahrenzone ist der Temperaturbereich, in dem Keime auf Lebensmitteln am schnellsten wachsen. Lebensmitteltemperaturen zwischen 41 und 135 Grad Fahrenheit gelten gemäß den ServSafe-Richtlinien als gefährlich.
Bakterien können sich im Gefahrenbereich beliebig stark vermehren, aber die besten Bedingungen für die Bakterienentwicklung liegen irgendwo zwischen 70 und 125 Grad Celsius. Je länger Lebensmittel in der Temperatur-Gefahrenzone ruhen, desto mehr Bakterien entwickeln sich wahrscheinlich darauf.
Das Belassen von Mahlzeiten im gefährlichen Temperaturbereich von 41 bis 135 Grad Fahrenheit wird als Zeit-Temperatur-Missbrauch bezeichnet. Durch Lebensmittel übertragene Krankheiten werden durch eine Vielzahl von Faktoren verursacht, einschließlich Kreuzkontamination und Temperaturmissbrauch.
Wie lange können Lebensmittel, die eine Zeit-Temperatur-Kontrolle erfordern, in der Gefahrenzone gelassen werden?
| Grenzwert für Fertiggerichte im Gefahrenbereich | Dauer |
| Mindestens | 2 Stunden |
| Maximal | 4 Stunden |
Bakterien können sich auf toxische Werte entwickeln und verderben, wenn die Gegenstände die Temperatur Gefahrenzone nähern. Diese Art von schädlichem Bakterienwachstum kann sich ohne sichtbare Anzeichen dafür entwickeln, dass das Essen schädlich ist.
Lebensmittel können normal riechen und aussehen, aber sie können gefährliche Mengen an Bakterien enthalten, die eine Lebensmittelvergiftung verursachen. Deshalb ist die Temperatur-Gefahrenzone so kritisch.
Es ist Ihre Pflicht als Gastronomiefachmann, Lebensmittel aus dem Gefahrenbereich fernzuhalten, indem Sie zulässige Verfahren zum Kühlen, Erhitzen und Lagern anwenden. Laut ServSafe beträgt die maximale Aufenthaltsdauer von Fertiggerichten in der Temperaturrisikozone 4 Stunden.
Lebensmittel müssen nach Ablauf der vierstündigen Frist weggeworfen werden. Lebensmittel können innerhalb der 4-Stunden-Zeitbeschränkung verzehrt, aufgewärmt oder gekühlt werden, um sie wieder auf lebensmittelsichere Temperaturen zu bringen.
Indem Sie die Temperaturen alle zwei Stunden überprüfen, haben Sie eine größere Chance, notwendige Abhilfemaßnahmen zu ergreifen. Alle vier Stunden sollten Sie die Temperatur Ihrer warm- oder kaltgehaltenen Speisen überwachen.
Wenn Sie stattdessen alle zwei Stunden nachsehen, haben Sie genügend Zeit, Korrekturmaßnahmen zu ergreifen, wenn das Lebensmittel die Gefahrenzone erreicht hat.
Sie können die Ausbreitung gefährlicher Keime verhindern und Lebensmittelabfälle beseitigen, indem Sie die beschädigten Gegenstände einfach wieder erhitzen oder wieder abkühlen, bevor sich Bakterien ausbreiten können, indem Sie ihre Innentemperaturen im Auge behalten.
Küchenthermometer sind unerlässlich, um Gegenstände in Sachen Temperatur aus dem Gefahrenbereich zu halten. Sie können vermeiden, dass Waren Zeit-Temperatur-Mißbrauch werden, indem Sie die Lebensmitteltemperaturen häufig überwachen und verfolgen. Beim Zubereiten, Kochen und Aufbewahren von Lebensmitteln in Ihrer Lebensmittellinie oder Salatbar ist dies von entscheidender Bedeutung.
Warum bleiben Lebensmittel, die eine Zeit-Temperatur-Kontrolle erfordern, so lange in der Gefahrenzone?
Die Food Standards Agency (FSA) definiert die Gefahrenzone mit 8 bis 60 Grad Celsius, das ist der Temperaturbereich, von dem Sie Ihre Lebensmittel fernhalten sollten. Das bedeutet, dass Lebensmittel am sichersten sind, wenn sie über 60 Grad Celsius eingefroren, gekühlt oder gekocht werden.
Wir empfehlen jedoch, Speisen über 70°C zu erhitzen, um Bakterien noch effektiver abzutöten. Das Bakterienwachstum wird bei Temperaturen unter 8 °C erheblich verlangsamt; Je kälter es ist, desto schwieriger können sich Bakterien vermehren.
Gekühlte Lebensmittel sollten als Best Practice unter 5 Grad Celsius gehalten werden. Es ist auch erwähnenswert, dass das Einfrieren von Lebensmitteln Mikroorganismen nicht abtötet. Infolgedessen erfordert jedes aufgetaute Lebensmittel zusätzliche Prozesse, wie z. B. Kochen, um sicherzustellen, dass es sicher zum Verzehr ist.
Bei Temperaturen von bis zu -5 °C können sich manche Keime weiter vermehren, weshalb Sie bei Tiefkühllieferungen immer vorsichtig sein müssen. Wenn es möglich ist, sollten Sie aus dem Gefrierschrank zubereiten, da dies die Verweildauer der Lebensmittel im Gefahrenbereich verkürzt.
Sie müssen Lebensmittel, die vor dem Garen aufgetaut werden müssen (Fertiggerichte oder rohes Fleisch), vorsichtig in einer kühlen Umgebung, z. B. einem Kühlschrank, auftauen.
Gefrorene Lebensmittel auf eine gekühlte Temperatur zu bringen, stellt sicher, dass die Lebensmittel sicher und außerhalb der Gefahrenzone bleiben. Lebensmittel, die gekühlt werden müssen, wie Milchprodukte oder gekochtes Fleisch, müssen ebenfalls auf einer sicheren Temperatur gehalten werden. Der ideale Temperaturbereich für einen Kühlschrank liegt bei 1 bis 5 Grad Celsius.
Zusammenfassung
Der Zeit- und Temperaturmissbrauch von TCS-Lebensmitteln (Lebensmittel, die zur Sicherheit Zeit und Temperaturregulierung benötigen) ist eine der Hauptursachen für lebensmittelbedingte Krankheiten. In jedem Moment, in dem sich TCS-Lebensmittel in der Temperaturrisikozone von 41 bis 135 Grad F befinden, werden sie in Bezug auf Zeit und Temperatur missbraucht.
Krankheitserreger haben mehr Zeit, sich zu vermehren, je länger Lebensmittel schädlichen Temperaturen ausgesetzt sind. Ziel ist es, dass TCS-Lebensmittel möglichst lange keinen schädlichen Temperaturen ausgesetzt werden.
Lebensmittel, die länger als vier Stunden in diesem Temperaturbereich gelagert wurden, müssen entsorgt werden. Es ist besser, die Temperatur alle zwei Stunden zu überprüfen und bei Bedarf Anpassungen vorzunehmen.
Bibliographie
- https://twu-ir.tdl.org/handle/11274/5160
- https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713514005003
- https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1365-2621.2004.tb13377.x
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