Thực phẩm cần kiểm soát thời gian-nhiệt độ có thể bị bỏ lại trong khu vực nguy hiểm (và tại sao) trong bao lâu?

Đáp số chính xác: 4 giờ

Vùng nguy hiểm là phạm vi nhiệt độ mà vi trùng phát triển nhanh nhất trên thực phẩm. Nhiệt độ thực phẩm từ 41 đến 135 độ F được coi là nguy hiểm, theo hướng dẫn của ServSafe.

Vi khuẩn có thể sinh sôi nảy nở ở bất kỳ mức độ nào trong khu vực nguy hiểm, nhưng điều kiện tốt nhất để vi khuẩn phát triển là ở đâu đó trong khoảng từ 70 đến 125 độ F. Thực phẩm để trong vùng nhiệt độ nguy hiểm càng lâu thì càng có nhiều vi khuẩn phát triển trên đó.

Để các bữa ăn ở trong phạm vi nhiệt độ nguy hiểm từ 41 đến 135 độ F được gọi là lạm dụng nhiệt độ thời gian. Bệnh do thực phẩm gây ra bởi nhiều yếu tố, bao gồm nhiễm chéo và lạm dụng nhiệt độ.

Thực Phẩm Cần Kiểm Soát Thời Gian-Nhiệt Độ Có Thể Bị Bỏ Lại Trong Khu Vực Nguy Hiểm Trong Bao Lâu? 

Vi khuẩn có thể phát triển đến mức độc hại và làm hỏng thực phẩm nếu các mặt hàng được phép tiếp cận vùng nhiệt độ nguy hiểm. Loại vi khuẩn có hại này phát triển có thể phát triển mà không có bất kỳ dấu hiệu rõ ràng nào cho thấy thực phẩm đó có hại khi ăn.

Thực phẩm có thể có mùi và trông bình thường, nhưng chúng có thể chứa một lượng vi khuẩn nguy hiểm gây ngộ độc thực phẩm. Đây là lý do tại sao vùng nhiệt độ nguy hiểm lại rất quan trọng.

Với tư cách là một chuyên gia dịch vụ thực phẩm, nghĩa vụ của bạn là giữ thực phẩm ngoài khu vực nguy hiểm bằng cách sử dụng các quy trình được phép để làm lạnh, làm nóng và bảo quản chúng. Theo ServSafe, thời lượng tối đa của bữa ăn sẵn có thể ở trong vùng rủi ro nhiệt độ là 4 giờ.

Thức ăn phải được vứt bỏ sau khi hết thời hạn bốn giờ. Thực phẩm có thể được tiêu thụ, hâm nóng hoặc làm lạnh trong giới hạn thời gian 4 giờ để đưa chúng trở lại nhiệt độ an toàn cho thực phẩm.

Bằng cách kiểm tra nhiệt độ hai giờ một lần, bạn sẽ có cơ hội lớn hơn để thực hiện bất kỳ hành động khắc phục cần thiết nào. Cứ bốn giờ một lần, bạn nên theo dõi nhiệt độ của thực phẩm giữ nóng hoặc lạnh.

Thay vào đó, nếu bạn kiểm tra hai giờ một lần, bạn sẽ có nhiều thời gian để thực hiện các biện pháp khắc phục nếu thực phẩm đã đến vùng nguy hiểm.

Bạn có thể ngăn chặn sự lây lan của vi trùng nguy hiểm và loại bỏ chất thải thực phẩm bằng cách đơn giản là hâm nóng lại hoặc làm lạnh lại những món đồ bị hư hỏng trước khi vi khuẩn có cơ hội lây lan bằng cách theo dõi nhiệt độ bên trong của chúng.

Nhiệt kế nhà bếp rất cần thiết để giữ các vật dụng ngoài vùng nguy hiểm về nhiệt độ. Bạn có thể tránh hàng hóa bị lạm dụng nhiệt độ thời gian bằng cách thường xuyên theo dõi và theo dõi nhiệt độ thực phẩm. Trong khi chuẩn bị, nấu và bảo quản thực phẩm trên dây chuyền thực phẩm hoặc thanh salad của bạn, điều này rất quan trọng.

Tại sao thực phẩm cần kiểm soát nhiệt độ theo thời gian lại bị bỏ lại trong khu vực nguy hiểm trong thời gian dài như vậy? 

Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm (FSA) xác định vùng nguy hiểm là từ 8 đến 60 độ C, đây là phạm vi nhiệt độ mà bạn nên tránh xa thực phẩm của mình. Điều này có nghĩa là thực phẩm an toàn nhất khi được đông lạnh, ướp lạnh hoặc nấu ở nhiệt độ trên 60 độ C.

Tuy nhiên, chúng tôi khuyên rằng thức ăn nên được hâm nóng trên 70°C để tiêu diệt vi khuẩn hiệu quả hơn. Sự phát triển của vi khuẩn bị chậm lại đáng kể ở nhiệt độ dưới 8 °C; trời càng lạnh, vi khuẩn càng khó sinh sôi.

Thực phẩm làm lạnh nên được duy trì dưới 5 độ C là cách tốt nhất. Cũng cần lưu ý rằng thực phẩm đông lạnh không giết chết vi sinh vật. Do đó, bất kỳ thực phẩm rã đông nào cũng cần có các quy trình bổ sung, chẳng hạn như nấu, để xác minh rằng thực phẩm đó an toàn để ăn.

Ở nhiệt độ thấp tới -5 °C, một số vi trùng có thể tiếp tục sinh sôi nảy nở, do đó bạn phải luôn thận trọng khi nhận nguồn cung cấp đông lạnh. Bạn nên nấu từ tủ đông nếu có thể, vì điều này sẽ giảm thời gian thực phẩm nằm trong khu vực nguy hiểm.

Bạn phải rã đông các thực phẩm cần rã đông trước khi nấu (bữa ăn sẵn hoặc thịt sống) một cách nhẹ nhàng trong môi trường mát mẻ, chẳng hạn như tủ lạnh.

Để thực phẩm đông lạnh ở nhiệt độ lạnh đảm bảo rằng thực phẩm được an toàn và nằm ngoài khu vực nguy hiểm. Thực phẩm cần được làm lạnh, chẳng hạn như sữa hoặc thịt nấu chín, cũng phải được duy trì ở nhiệt độ an toàn. Khoảng nhiệt độ lý tưởng cho tủ lạnh là từ 1 đến 5 độ C.

Kết luận

Lạm dụng thời gian và nhiệt độ đối với thực phẩm TCS (thực phẩm cần điều chỉnh thời gian và nhiệt độ để đảm bảo an toàn) là nguyên nhân hàng đầu gây bệnh do thực phẩm. Bất cứ lúc nào thực phẩm TCS ở trong vùng rủi ro về nhiệt độ, từ 41 đến 135 độ F, chúng đều bị lạm dụng về thời gian và nhiệt độ.

Các mầm bệnh có nhiều thời gian hơn để phát triển khi thực phẩm tiếp xúc với nhiệt độ có hại lâu hơn. Mục tiêu là giữ cho thực phẩm TCS không tiếp xúc với nhiệt độ có hại càng lâu càng tốt.

Thực phẩm đã được bảo quản trong phạm vi nhiệt độ này lâu hơn bốn giờ phải được loại bỏ. Tốt hơn là kiểm tra nhiệt độ hai giờ một lần và điều chỉnh khi cần.

dự án

1. https://twu-ir.tdl.org/handle/11274/5160
2. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713514005003
3. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1365-2621.2004.tb13377.x