समय-तापमान नियंत्रण की आवश्यकता वाले भोजन को खतरे के क्षेत्र में कितने समय तक छोड़ा जा सकता है (और क्यों)?

सटीक उत्तर: 4 घंटे

ख़तरा क्षेत्र वह तापमान सीमा है जिसमें भोजन पर रोगाणु सबसे तेज़ी से बढ़ते हैं। सर्वसेफ दिशानिर्देशों के अनुसार, 41 और 135 डिग्री फ़ारेनहाइट के बीच भोजन का तापमान खतरनाक माना जाता है।

बैक्टीरिया खतरे वाले क्षेत्र में किसी भी स्तर पर फैल सकता है, लेकिन बैक्टीरिया के विकास के लिए सबसे अच्छी स्थितियाँ 70 और 125 डिग्री फ़ारेनहाइट के बीच होती हैं। तापमान खतरे वाले क्षेत्र में भोजन जितना अधिक समय तक रहेगा, उस पर बैक्टीरिया विकसित होने की संभावना उतनी ही अधिक होगी।

भोजन को 41 से 135 डिग्री फ़ारेनहाइट के खतरनाक तापमान रेंज में रहने देना समय-तापमान का दुरुपयोग कहा जाता है। खाद्य जनित रोग विभिन्न कारकों के कारण होता है, जिसमें क्रॉस-संदूषण और तापमान का दुरुपयोग शामिल है।

समय-तापमान नियंत्रण की आवश्यकता वाले भोजन को खतरे के क्षेत्र में कितने समय तक छोड़ा जा सकता है? 

यदि वस्तुओं को तापमान के खतरे वाले क्षेत्र में जाने की अनुमति दी जाती है तो बैक्टीरिया विषाक्त स्तर तक विकसित हो सकते हैं और भोजन को खराब कर सकते हैं। इस प्रकार के हानिकारक बैक्टीरिया की वृद्धि बिना किसी स्पष्ट संकेत के विकसित हो सकती है कि भोजन खाना हानिकारक है।

खाद्य पदार्थों से बदबू आ सकती है और वे सामान्य दिख सकते हैं, फिर भी उनमें खतरनाक स्तर के बैक्टीरिया हो सकते हैं जो खाद्य विषाक्तता का कारण बनते हैं। यही कारण है कि तापमान ख़तरा क्षेत्र इतना गंभीर है।

एक खाद्य सेवा पेशेवर के रूप में यह आपका दायित्व है कि खाद्य पदार्थों को रेफ्रिजरेट करने, गर्म करने और भंडारण के लिए अनुमत प्रक्रियाओं का उपयोग करके उन्हें खतरे के क्षेत्र से बाहर रखें। सर्वसेफ के अनुसार, तापमान जोखिम क्षेत्र में खाने के लिए तैयार भोजन की अधिकतम अवधि 4 घंटे हो सकती है।

चार घंटे की समय सीमा बीत जाने के बाद भोजन को फेंक देना चाहिए। खाद्य पदार्थों को खाद्य-सुरक्षित तापमान पर वापस लाने के लिए उन्हें 4 घंटे की समय सीमा के भीतर उपभोग किया जा सकता है, दोबारा गर्म किया जा सकता है या प्रशीतित किया जा सकता है।

हर दो घंटे में तापमान की जाँच करने से, आपके पास कोई भी आवश्यक उपचारात्मक कार्रवाई करने का एक बड़ा अवसर होगा। हर चार घंटे में, आपको अपने गर्म या ठंडे रखे हुए भोजन के तापमान की निगरानी करनी चाहिए।

यदि आप इसके बजाय हर दो घंटे में जांच करते हैं, तो आपके पास सुधारात्मक उपाय करने के लिए पर्याप्त समय होगा यदि भोजन खतरे के क्षेत्र में पहुंच गया है।

आप खतरनाक कीटाणुओं के प्रसार को रोक सकते हैं और बैक्टीरिया को फैलने का मौका मिलने से पहले क्षतिग्रस्त वस्तुओं को दोबारा गर्म या ठंडा करके उनके आंतरिक तापमान पर नज़र रखकर भोजन की बर्बादी को दूर कर सकते हैं।

जब तापमान की बात आती है तो वस्तुओं को खतरे के क्षेत्र से दूर रखने के लिए रसोई थर्मामीटर आवश्यक होते हैं। आप बार-बार भोजन के तापमान की निगरानी और ट्रैकिंग करके वस्तुओं को समय-तापमान का दुरुपयोग होने से बचा सकते हैं। अपनी फूड लाइन या सलाद बार में भोजन तैयार करते, पकाते और भंडारण करते समय, यह महत्वपूर्ण है।

जिस भोजन को समय-तापमान नियंत्रण की आवश्यकता होती है उसे इतने लंबे समय तक खतरे के क्षेत्र में क्यों छोड़ा जाता है? 

खाद्य मानक एजेंसी (एफएसए) खतरे के क्षेत्र को 8 से 60 डिग्री सेल्सियस के रूप में परिभाषित करती है, यह वह तापमान सीमा है जिससे आपको अपना भोजन दूर रखना चाहिए। इसका मतलब यह है कि खाना 60 डिग्री सेल्सियस से ऊपर जमाकर, ठंडा करके या पकाया जाने पर सबसे सुरक्षित होता है।

हालाँकि, हम सलाह देते हैं कि बैक्टीरिया को और भी अधिक प्रभावी ढंग से मारने के लिए भोजन को 70°C से अधिक गर्म किया जाना चाहिए। 8 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर बैक्टीरिया की वृद्धि काफी धीमी हो जाती है; यह जितना अधिक ठंडा होगा, बैक्टीरिया के लिए प्रजनन करना उतना ही कठिन होगा।

सर्वोत्तम अभ्यास के रूप में प्रशीतित खाद्य पदार्थों को 5 डिग्री सेल्सियस से नीचे बनाए रखा जाना चाहिए। यह भी ध्यान देने योग्य है कि भोजन को फ्रीज करने से सूक्ष्मजीव नहीं मरते। परिणामस्वरूप, किसी भी डीफ़्रॉस्टेड भोजन को खाना पकाने जैसी अतिरिक्त प्रक्रियाओं की आवश्यकता होती है, ताकि यह सत्यापित किया जा सके कि यह खाने के लिए सुरक्षित है।

-5 डिग्री सेल्सियस से भी कम तापमान पर, कुछ रोगाणुओं की वृद्धि जारी रह सकती है, इसलिए जमी हुई आपूर्ति प्राप्त करते समय आपको हमेशा सतर्क रहना चाहिए। यदि ऐसा करना संभव हो तो आपको फ्रीजर से खाना पकाना चाहिए, क्योंकि इससे खतरे वाले क्षेत्र में खाना पकाने में लगने वाला समय कम हो जाएगा।

आपको उन खाद्य उत्पादों को, जिन्हें पकाने से पहले (तैयार भोजन या कच्चा मांस) डीफ़्रॉस्ट करने की आवश्यकता होती है, ठंडे वातावरण में, जैसे रेफ्रिजरेटर में, धीरे से डीफ़्रॉस्ट करना चाहिए।

जमे हुए भोजन को ठंडे तापमान पर लाने से यह सुनिश्चित होता है कि भोजन सुरक्षित और खतरे के क्षेत्र से बाहर रहता है। जिन खाद्य पदार्थों को ठंडा करने की आवश्यकता होती है, जैसे डेयरी या पका हुआ मांस, उन्हें भी सुरक्षित तापमान पर बनाए रखा जाना चाहिए। रेफ्रिजरेटर के लिए आदर्श तापमान सीमा 1 से 5 डिग्री सेल्सियस है।

निष्कर्ष

टीसीएस (भोजन की सुरक्षा के लिए समय और तापमान विनियमन की आवश्यकता) वाले खाद्य पदार्थों का समय और तापमान का दुरुपयोग खाद्य जनित बीमारी का एक प्रमुख स्रोत है। किसी भी क्षण टीसीएस खाद्य पदार्थ 41 से 135 डिग्री फ़ारेनहाइट तापमान जोखिम क्षेत्र में होते हैं, समय और तापमान के संदर्भ में उनका दुरुपयोग किया जाता है।

जब भोजन हानिकारक तापमान के संपर्क में रहता है तो रोगजनकों को पनपने के लिए अधिक समय मिलता है। लक्ष्य टीसीएस भोजन को यथासंभव लंबे समय तक हानिकारक तापमान के संपर्क में आने से बचाना है।

इस तापमान सीमा में चार घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत भोजन को फेंक देना चाहिए। हर दो घंटे में तापमान की जांच करना और आवश्यकतानुसार समायोजन करना बेहतर है।

संदर्भ

1. https://twu-ir.tdl.org/handle/11274/5160
2. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713514005003
3. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1365-2621.2004.tb13377.x