正解：4時間
危険ゾーンは、食品上で細菌が最も速く成長する温度範囲です。 ServSafeガイドラインによると、華氏41度から135度の間の食品温度は危険であると見なされます。
バクテリアは危険なエリアでどの程度でも増殖する可能性がありますが、バクテリアの発生に最適な条件は華氏70度から125度の間です。食品が温度危険ゾーンに長く留まるほど、バクテリアが発生する可能性が高くなります。
食事を華氏41度から135度の危険な温度範囲にとどまらせることは、時間と温度の乱用と呼ばれます。 食中毒は、相互汚染や温度の乱用など、さまざまな要因によって引き起こされます。
時間と温度の管理が必要な食品を危険地帯にどれだけ残すことができますか？
| 危険地帯での準備ができた食事の制限 | 演奏時間 |
| 最小 | 2時間 |
| 最大 | 4時間 |
アイテムが温度危険ゾーンに近づくことを許可された場合、バクテリアは有毒なレベルに発展し、食品を台無しにする可能性があります。 この種の有害な細菌の増殖は、食品が食べるのに有害であるという目に見える兆候なしに発生する可能性があります。
食品はにおいがして正常に見える場合がありますが、食中毒を引き起こす危険なレベルの細菌が含まれている場合があります。 これが、温度危険ゾーンが非常に重要である理由です。
食品サービスの専門家として、許可された手順を使用して食品を冷蔵、加熱、および保管することにより、食品を危険区域から遠ざけることが義務付けられています。 ServSafeによると、すぐに食べられる食事の最大期間は、温度リスクゾーンで4時間です。
4時間の制限時間が経過した後、食品を捨てる必要があります。 食品は、XNUMX時間の制限時間内に消費、再加熱、または冷蔵して、食品安全な温度に戻すことができます。
XNUMX時間ごとに温度をチェックすることで、必要な是正措置を講じる機会が増えます。 XNUMX時間ごとに、温かいまたは冷たい保持食品の温度を監視する必要があります。
代わりにXNUMX時間ごとにチェックすると、食品が危険ゾーンに達した場合に是正措置を講じる十分な時間があります。
細菌が広がる前に、内部の温度を監視することで、損傷したアイテムを再加熱または再冷却するだけで、危険な細菌の拡散を防ぎ、食品廃棄物を取り除くことができます。
キッチン温度計は、温度に関してアイテムを危険ゾーンから遠ざけるために不可欠です。 食品の温度を頻繁に監視および追跡することで、商品が時間温度の乱用になるのを防ぐことができます。 フードラインやサラダバーで料理を準備、調理、保管するとき、これは非常に重要です。
時間と温度の管理が必要な食品が危険地帯に長く放置されるのはなぜですか？
食品基準庁（FSA）は、危険ゾーンを摂氏8〜60度と定義しています。これは、食品を遠ざける必要がある温度範囲です。 これは、摂氏60度以上で冷凍、冷蔵、または調理した場合に食品が最も安全であることを意味します。
ただし、バクテリアをさらに効果的に殺すために、食事を70°C以上に加熱することをお勧めします。 細菌の増殖は、8°C未満の温度ではかなり遅くなります。 寒いほどバクテリアの繁殖が難しくなります。
冷蔵食品は、ベストプラクティスとして摂氏5度未満に維持する必要があります。 食品を冷凍しても微生物を殺さないことも注目に値します。 その結果、解凍された食品は、安全に食べられることを確認するために、調理などの追加のプロセスが必要になります。
-5°Cという低い温度では、一部の細菌が増殖し続ける可能性があるため、冷凍物資を受け取るときは常に注意する必要があります。 可能であれば冷凍庫で調理する必要があります。これにより、食品が危険地帯で過ごす時間が短縮されます。
調理前に解凍が必要な食品（調理済みの食事や生の肉）は、冷蔵庫などの涼しい環境でゆっくりと解凍する必要があります。
冷凍食品を冷蔵温度にすると、食品は安全に保たれ、危険地帯から外れます。 乳製品や調理済みの肉など、冷やす必要のある食品も安全な温度に維持する必要があります。 冷蔵庫の理想的な温度範囲は摂氏1〜5度です。
まとめ
TCS（安全のために時間と温度の規制を必要とする食品）食品の時間と温度の乱用は、食中毒の主な原因です。 TCS食品が華氏41度から135度の温度リスクゾーンにあるときはいつでも、時間と温度の点で乱用されます。
病原体は、食品が有害な温度にさらされる時間が長くなるほど、繁殖する時間が長くなります。 目標は、TCS食品が有害な温度にできるだけ長くさらされないようにすることです。
この温度範囲でXNUMX時間以上保管された食品は、捨てる必要があります。 XNUMX時間ごとに温度をチェックし、必要に応じて調整することをお勧めします。
参考文献
- https://twu-ir.tdl.org/handle/11274/5160
- https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713514005003
- https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1365-2621.2004.tb13377.x
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