Réponse exacte : 5 à 6 heures
Le mot « marination » est né de l'utilisation d'une solution de saumure dans le processus de décapage, qui aboutit à la technique consistant à ajouter de la saveur par immersion dans un liquide. La marinade fait référence à un mélange d'huiles, d'épices, d'acides et d'ingrédients associés, dans lequel la viande est trempée pendant un certain temps pour ajouter de la saveur et reposer.
Il ajoute de la saveur aux aliments et les rend tendres en provoquant la décomposition des tissus de la viande. Cela se produit après l'ajout de marinades acides comme le vinaigre, le jus, le citron vert ou les marinades enzymatiques comme la papaye, gingembre, et ananas. Le temps nécessaire pour faire mariner le poulet, il faut le vérifier correctement, sinon il peut aller jusqu'à une texture extrêmement moelleuse. De plus, si on ne fait pas mariner assez longtemps, la saveur ne s'infiltrera pas dans la viande.
Combien de temps faire mariner le poulet ?
| Types de marinades | Durée |
| Graisses | Jusqu'à Heures 24 |
| Sels & Sucre | Moins de 6 Heures |
| Acide | Moins de ou pendant 6 heures |
| Enzymatique | Moins de ou pendant 6 heures |
| Assaisonnements et herbes | 4 à 24 Heures |
La marinade est la méthode consistant à essuyer les viandes dans un liquide assaisonné, appelé marinade, avant la cuisson. Les marinades utilisent des acides ou des enzymes pour magnifier les saveurs et modifier la texture de la surface. L'acide ou l'enzyme contenu dans la marinade permet aux tissus de la viande de se détendre à la surface, mais doit être utilisé de manière minimale et pas pendant des périodes prolongées, sinon le poulet pourrait devenir pâteux, coriace et sec. Une marinade réussie comprend le bon équilibre d’acide, d’huile et d’assaisonnements.
Tremper le poulet dans une marinade va pénétrer jusqu'à la surface de la viande de poulet, quelques millimètres précisément. Selon les ingrédients de la marinade et le type de recette utilisée, elle se conserve au réfrigérateur pendant 30 minutes ou toute la nuit pour se reposer. Les légumes doivent utiliser jusqu'à 10 minutes ou même moins.
Avec l'acide, ainsi que la marinade enzymatique, il faut faire attention à ne pas trop mariner le poulet, car une exposition continue à l'acide peut le rendre caoutchouteux, ou plus précisément, en ce qui concerne les fruits de mer, s'effondrer complètement. Le sel, dans un premier temps, extrait le liquide du poulet par osmose, puis la solution de saumure est à nouveau absorbée dans la viande tout en décomposant les structures musculaires.
La saumure attire les saveurs solubles dans l'eau, plus bas, dans la surface à travers la coupe faite avec un couteau, comme les oignons, l'ail ou les herbes. Des huiles sont également fréquemment ajoutées pour transférer les saveurs liposolubles des assaisonnements et autres mélanges d'épices vers des mélanges à la surface de la viande.
Pourquoi faudrait-il autant de temps pour mariner le poulet ?
Une marinade contenant du sucre ou du sel attendrit un peu le poulet s'il y a un acide comme le citron, le vinaigre ou le yogourt comme marinade. Il modifiera la texture de la couche extérieure du poulet avec le temps. Plus on laisse une marinade acide agir longtemps sur le poulet, plus la texture de surface s'aggravera, devenant plus fibreuse et sèche, alors ne laissez pas le poulet tremper plus longtemps qu'une nuit.
Laissez-le reposer 5 à 6 heures pour une saveur et une texture excellentes. Dans le cas où l'on n'a pas autant de temps, même 10 minutes de marinade donneront des saveurs à la couche externe du poulet. Les marinades sans ingrédients acides se conservent plus longtemps mais ne seront pas meilleures, donc mieux vaut s'en tenir à 24 heures maximum.
Contrairement à la croyance populaire selon laquelle les marinades ne pénètrent jamais loin dans un morceau de poulet, elles seront toujours des saveurs de surface. L'huile et la graisse ne s'infiltreront pas du tout dans la chair, mais le sel pénétrera un peu s'il est utilisé en grande quantité, car il libère les fibres musculaires.
Coupez vos morceaux de poulet avec un couteau bien aiguisé, car cela crée plus de surface pour que la marinade fasse son travail. Cela aide également le poulet à cuire plus rapidement. Plus on le fait cuire longtemps, plus il deviendra sec. Comme les marinades donnent des saveurs de surface, il faut vérifier comment cuire le poulet pour en tirer le meilleur parti. Une chaleur élevée caramélisera le sucre utilisé et, au barbecue, au gril, à la poêle ou à la torréfaction, transformera une marinade en une délicieuse croûte.
Conclusion
Il est recommandé de faire mariner le poulet et de le réfrigérer. Le poulet marinera plus vite et mieux au réfrigérateur, et c'est nettement plus sûr. On ne voudrait jamais que le poulet se réchauffe ou atteigne cette température pendant qu'il marine, ce qui peut créer un bon terrain fertile pour les bactéries.
Si quelqu'un fait mariner la viande à température ambiante, ce ne doit être que pendant 30 minutes ou moins. Il est préférable de le conserver au réfrigérateur car il a un résultat globalement plus favorable pour le poulet ainsi que la marinade. De plus, en comptant sur le poulet et la marinade elle-même, on peut mariner au réfrigérateur jusqu'à 2 heures.
Référence
- https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1750-3841.2012.02737.x
- https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0032579119338416
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