Jak dlouho může být jídlo, které vyžaduje časovou kontrolu teploty, ponecháno v nebezpečné zóně (a proč)?

Přesná odpověď: 4 hodin

Nebezpečná zóna je teplotní rozsah, ve kterém bakterie rostou nejrychleji na potravinách. Teploty potravin mezi 41 a 135 stupni Fahrenheita jsou podle pokynů ServSafe považovány za nebezpečné.

Bakterie se mohou v nebezpečné oblasti množit na jakémkoli stupni, ale nejlepší podmínky pro vývoj bakterií jsou někde mezi 70 a 125 stupni F. Čím déle jídlo leží v nebezpečné zóně, tím více bakterií se na něm pravděpodobně vyvine.

Nechat jídlo zůstat v nebezpečném teplotním rozmezí 41 až 135 stupňů Fahrenheita se označuje jako zneužívání času a teploty. Onemocnění přenášené potravinami je způsobeno řadou faktorů, včetně křížové kontaminace a nadměrné teploty.

Jak dlouho může být jídlo, které vyžaduje časovou kontrolu teploty, ponecháno v nebezpečné zóně? 

Bakterie se mohou vyvinout do toxických úrovní a způsobit zkažení potravin, pokud se předměty přiblíží teplotně nebezpečné oblasti. Tento typ růstu škodlivých bakterií se může vyvinout bez jakýchkoli viditelných známek, že jídlo je škodlivé ke konzumaci.

Potraviny mohou vonět a vypadat normálně, přesto mohou obsahovat nebezpečné úrovně bakterií, které způsobují otravu jídlem. To je důvod, proč je teplotní nebezpečná zóna tak kritická.

Vaší povinností jako profesionála v potravinářských službách je udržovat potraviny mimo nebezpečnou zónu pomocí povolených postupů pro jejich chlazení, ohřev a skladování. Podle ServSafe může být maximální doba trvání hotových jídel v zóně teplotního rizika 4 hodiny.

Jídlo musí být vyhozeno po uplynutí čtyřhodinového časového limitu. Potraviny mohou být konzumovány, ohřívány nebo chlazeny během 4hodinového časového omezení, aby se dostaly zpět na teploty bezpečné pro potraviny.

Kontrolou teplot každé dvě hodiny budete mít větší příležitost k provedení nezbytných nápravných opatření. Každé čtyři hodiny byste měli sledovat teplotu teplého nebo studeného jídla.

Pokud místo toho budete kontrolovat každé dvě hodiny, budete mít dostatek času na přijetí nápravných opatření, pokud se potravina dostala do nebezpečné zóny.

Můžete zabránit šíření nebezpečných choroboplodných zárodků a odstranit potravinový odpad pouhým opětovným zahřátím nebo zchlazením poškozených předmětů, než se bakterie rozšíří, tím, že budete sledovat jejich vnitřní teplotu.

Kuchyňské teploměry jsou nezbytné pro udržení předmětů mimo nebezpečnou zónu, pokud jde o teplotu. Častým sledováním a sledováním teplot potravin se můžete vyhnout tomu, aby se zboží zneužilo v závislosti na čase. Při přípravě, vaření a skladování jídla na lince nebo salátovém baru je to zásadní.

Proč je jídlo, které vyžaduje kontrolu času a teploty, ponecháno v nebezpečné zóně tak dlouho? 

Food Standards Agency (FSA) definuje nebezpečnou zónu jako 8 až 60 stupňů Celsia, což je teplotní rozsah, od kterého byste měli své jídlo držet dál. To znamená, že potraviny jsou nejbezpečnější, když jsou zmrazené, chlazené nebo vařené nad 60 stupňů Celsia.

Doporučujeme však pokrmy ohřívat nad 70 °C, aby se bakterie zabíjely ještě účinněji. Růst bakterií je značně zpomalen při teplotách pod 8 °C; čím je chladněji, tím je pro bakterie obtížnější se množit.

Chlazené potraviny by měly být udržovány pod 5 stupňů Celsia jako osvědčený postup. Za zmínku také stojí, že zmrazení potravin nezabije mikroorganismy. V důsledku toho vyžaduje jakékoli rozmrazené jídlo další procesy, jako je vaření, aby se ověřilo, že je bezpečné je jíst.

Při teplotách až -5 °C se mohou některé choroboplodné zárodky dále množit, proto musíte být vždy opatrní, když dostáváte zmrazené zásoby. Pokud je to možné, měli byste vařit z mrazničky, protože to zkrátí dobu, kterou jídlo stráví v nebezpečné zóně.

Potraviny, které vyžadují rozmrazování, musíte před vařením (hotová jídla nebo syrové maso) jemně rozmrazit v chladném prostředí, jako je lednička.

Uvedení zmrazených potravin na zchlazenou teplotu zajistí, že potraviny zůstanou v bezpečí a mimo nebezpečnou zónu. Potraviny, které je třeba zchladit, jako jsou mléčné výrobky nebo vařené maso, musí být také udržovány na bezpečné teplotě. Ideální teplotní rozsah pro lednici je 1 až 5 stupňů Celsia.

Proč investovat do čističky vzduchu?

Zneužívání času a teploty potravin TCS (potraviny vyžadující čas a regulaci teploty pro bezpečnost) je hlavním zdrojem nemocí přenášených potravinami. Kdykoli jsou potraviny TCS v zóně teplotního rizika, 41 až 135 stupňů F, jsou zneužívány z hlediska času a teploty.

Patogeny mají tím více času na prospívání, čím déle jsou potraviny vystaveny škodlivým teplotám. Cílem je, aby potraviny TCS nebyly vystaveny škodlivým teplotám co nejdéle.

Potraviny, které byly skladovány v tomto teplotním rozsahu déle než čtyři hodiny, musí být vyhozeny. Je lepší kontrolovat teplotu každé dvě hodiny a podle potřeby ji upravovat.

Reference

1. https://twu-ir.tdl.org/handle/11274/5160
2. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713514005003
3. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1365-2621.2004.tb13377.x