Combien de temps pour fumer le saumon (et pourquoi) ?

Réponse exacte : 6 heures à semaines

Le fumage est utilisé comme méthode de conservation et d'aromatisation du poisson depuis l'ère des hommes des cavernes jusqu'à la progression moderne de la réfrigération. Le fumage est l'un des meilleurs moyens de préserver le poisson et ses autres protéines. Mais le processus de fumer nos aliments est une forme d'art. L'immersion de la fumée donne une saveur tout à fait unique aux aliments, et quelque chose de similaire se produit lorsque les poissons sont fumés. Lorsqu'il est exécuté avec précision, le mélange de chair tendre, de sel et de fumée est une synergie à son meilleur.

Il est certainement supérieur à la somme de ses parties. Une ascension collective d'amateurs de fumage ambitieux explorant de nouvelles façons créatives et renouant avec les traditions vénérables du fumage du poisson. En tant que cuisine plus internationale, la demande ne cesse de croître et les fumoirs désireux de répondre à cette demande se développent.

Combien de temps pour fumer le saumon ?

Les gens fumaient du saumon depuis bien avant la trace écrite. Les communautés de l'Atlantique fument le saumon de l'Atlantique et le saumon de l'Atlantique Nord. Cependant, beaucoup confondent les choses en attachant leurs nationalités au saumon comme irlandais, néo-écossais, écossais, etc. mais, il n'y a pas de différence. Le saumon quinnat fumé du Pacifique et le saumon coho, avec un saumon du Pacifique générique occasionnel et quelques offres géographiques de Copper River dans le saumon sauvage d'Alaska et le saumon rouge d'Alaska.

Populaire saumon fumé présente un poisson entièrement cuit, le fumant pendant 6 à 12 heures à des températures couvrant 120° à 180°F. En grande partie, vendu cuit ou mangé comme n'importe quel autre saumon cuit et utilisé dans des préparations similaires à celles fumées à froid. Pour les inexpérimentés, certains fumés à chaud ont le même aspect que les fumés à froid disponibles dans l'emballage.

La chair est modérément complètement opaque et floconneuse, semblable à celle du poisson cuit. Habituellement, le fumage à chaud consiste à garder les aliments juste au-dessus du feu ou dans l'enceinte chauffée à l'aide du feu. Les températures atteintes lors du fumage à chaud tuent les micro-organismes colonisant les aliments. Le saumon fumé à chaud peut être conservé sans réfrigération sur l'étagère jusqu'à 5 ans.

Le saumon fumé à froid doit être réfrigéré. Le poisson, en filets et recouvert d'une couche de sel pendant six heures à conserver. Le sel capte toute l'humidité qui parfume le poisson, empêche la colonisation des bactéries, tue les microbes puis est mis à sécher plusieurs heures avant le fumage à froid. C'est une méthode lente à des températures aussi basses que 70 ° F à 90 ° F pendant une journée à près de trois semaines.

La nourriture n'est pas exposée au feu comme dans le fumage à chaud, mais la fumée passe plutôt sur la nourriture suspendue dans une unité séparée du feu. Comme le poisson n’est pas cuit, la texture des aliments qu’elle contient n’est pas affectée. Le poisson reste lisse. Le saumon fumé à froid peut se gâter et doit être consommé dans quelques semaines s'il est coupé à la main, mais plus longtemps s'il est emballé sous vide.

Pourquoi faudrait-il autant de temps pour fumer du saumon ?

L'étape importante dans la préparation du saumon fumé est la cure de sel. C'est une méthode d'emballage du poisson dans un mélange sec de sel et de sucre et de fumage comme moyen de conservation pour une raison. Le sel extrait également l'humidité du poisson, y compris les cellules microbiennes. Au fur et à mesure que ces bactéries indésirables meurent, des bactéries utiles se déplacent vers le plomb, utilisant le sucre dans le traitement. Les bactéries lactobacilles se développent pour créer un environnement plus acide qui ne convient pas aux bactéries nocives.

Fumer de la viande et du poisson est une autre façon de conserver les aliments, pas seulement d'ajouter des saveurs fumées complexes. La fumée du bois contient des composants qui ralentissent la croissance des microbes. Ces composés antimicrobiens agissent comme des désinfectants pour aider à inhiber la détérioration et retarder le développement de saveurs piquantes.

Au cours de ce processus, les protéines hydrosolubles, principalement la myosine, sont transportées à la surface du poisson. Lorsque l'humidité de surface s'assèche après le durcissement, la couche dissoute de myosine forme un gel brillant et gluant à la surface appelé pellicule. La pellicule aide le poisson à conserver son humidité et favorise l'infiltration de la fumée pendant la cuisson. Une pellicule entièrement développée est cruciale pour le calibrage du produit final. Sans cela, le saumon deviendrait extrêmement sec.

Conclusions

Dans les restaurants les plus exquis, une assiette de saumon fumé, écossais, est servie en entrée au déjeuner, au dîner ou au brunch avec une pincée d'aneth et de câpres, un quartier de citron et un peu de crème fraîche. Il se marie à merveille avec Champagne ou tout bon vin blanc.

Les experts en santé recommandent de prendre environ 140 grammes de saumon par semaine pour maximiser ses bienfaits pour la santé. Mais quand il s'agit de ce saumon, la portion est à peu près. En effet, 140 grammes de saumon fumé contiennent au moins 4 grammes de sel.

Ainsi, on pourrait dépasser leur limite de consommation de sel. Il est donc préférable d'envisager de ne pas consommer plus de 85 grammes de saumon par semaine. Le saumon fumé est un mets de choix en raison du large éventail d'avantages qu'il procure. Au fil des ans, sa réputation n'a cessé de croître auprès d'une grande partie des individus.

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