Točan odgovor: 4 sata
Opasna zona je temperaturni raspon u kojem klice najbrže rastu na hrani. Temperature hrane između 41 i 135 stupnjeva Fahrenheita smatraju se opasnima, prema smjernicama ServSafea.
Bakterije se mogu razmnožavati na bilo kojem stupnju u opasnom području, ali najbolji uvjeti za razvoj bakterija su negdje između 70 i 125 stupnjeva F. Što duže hrana stoji u zoni opasnosti od temperature, to će se više bakterija vjerojatno razviti na njoj.
Dopuštanje obroka da ostanu u opasnom temperaturnom rasponu od 41 do 135 stupnjeva Fahrenheita naziva se zlouporaba vremena i temperature. Bolesti koje se prenose hranom uzrokuju različiti čimbenici, uključujući unakrsnu kontaminaciju i zlouporabu temperature.
Koliko dugo se hrana za koju je potrebna kontrola vremena i temperature može ostaviti u opasnoj zoni?
| Ograničenje za gotova jela u opasnoj zoni | Trajanje |
| Minimum | 2 sati |
| Maksimum | 4 sati |
Bakterije se mogu razviti do toksičnih razina i uzrokovati kvarenje hrane ako se predmetima dopusti približavanje zoni opasnosti od temperature. Ova vrsta rasta štetnih bakterija može se razviti bez ikakvih vidljivih znakova da je hrana štetna za konzumaciju.
Hrana može mirisati i izgledati normalno, ali može sadržavati opasne razine bakterija koje uzrokuju trovanje hranom. Zbog toga je zona opasnosti od temperature toliko kritična.
Vaša je obveza kao stručnjaka za posluživanje hrane držati hranu izvan opasne zone korištenjem dopuštenih postupaka za hlađenje, zagrijavanje i skladištenje. Prema ServSafe-u, maksimalno trajanje gotovih jela koja mogu biti u zoni temperaturnog rizika je 4 sata.
Hrana se mora baciti nakon isteka vremenskog ograničenja od četiri sata. Hrana se može konzumirati, podgrijavati ili hladiti unutar vremenskog ograničenja od 4 sata kako bi se vratila na temperature koje su sigurne za hranu.
Provjeravajući temperaturu svaka dva sata, imat ćete veću priliku za poduzimanje potrebnih radnji. Svaka četiri sata trebate pratiti temperaturu vaše tople ili hladne hrane.
Ako umjesto toga provjeravate svaka dva sata, imat ćete dovoljno vremena za poduzimanje korektivnih mjera ako je hrana dospjela u opasnu zonu.
Možete spriječiti širenje opasnih klica i ukloniti otpad od hrane jednostavnim ponovnim zagrijavanjem ili ponovnim hlađenjem oštećenih predmeta prije nego što se bakterije dobiju priliku proširiti tako da pratite njihove unutarnje temperature.
Kuhinjski termometri neophodni su za držanje predmeta izvan opasne zone kada je u pitanju temperatura. Možete izbjeći da roba postane zlouporaba vremena i temperature čestim nadzorom i praćenjem temperature hrane. Dok pripremate, kuhate i pohranjujete hranu na liniji s hranom ili u salatnom baru, ovo je ključno.
Zašto se hrana koja zahtijeva kontrolu vremena i temperature toliko dugo ostavlja u opasnoj zoni?
Agencija za standarde hrane (FSA) definira opasnu zonu kao 8 do 60 stupnjeva Celzijusa, što je temperaturni raspon od kojeg biste trebali držati hranu podalje. To znači da je hrana najsigurnija kada je zamrznuta, ohlađena ili kuhana iznad 60 stupnjeva Celzijusa.
Ipak, savjetujemo da se jela zagrijavaju iznad 70°C kako bi se bakterije još učinkovitije ubile. Rast bakterija je znatno usporen na temperaturama ispod 8 °C; što je hladnije, bakterije se teže razmnožavaju.
Hlađenu hranu treba održavati ispod 5 stupnjeva Celzijusa kao najbolju praksu. Također je vrijedno napomenuti da zamrzavanje hrane ne ubija mikroorganizme. Kao rezultat toga, svaka odmrznuta hrana zahtijeva dodatne postupke, kao što je kuhanje, kako bi se potvrdilo da je sigurna za jelo.
Na temperaturama nižim od -5 °C neke se klice mogu nastaviti razmnožavati, stoga uvijek morate biti oprezni kada primate zamrznute zalihe. Trebali biste kuhati iz zamrzivača ako je to moguće, jer će to smanjiti vrijeme koje hrana provodi u opasnoj zoni.
Prehrambene proizvode koje je potrebno odlediti prije kuhanja (gotova jela ili sirovo meso) morate lagano odmrznuti u hladnom okruženju, poput hladnjaka.
Dovođenje smrznute hrane do ohlađene temperature osigurava da hrana ostane sigurna i izvan opasne zone. Namirnice koje je potrebno ohladiti, poput mliječnih proizvoda ili kuhanog mesa, također se moraju održavati na sigurnoj temperaturi. Idealan temperaturni raspon za hladnjak je od 1 do 5 stupnjeva Celzijusa.
Zaključak
Zlouporaba vremena i temperature TCS (hrana kojoj je potrebna regulacija vremena i temperature radi sigurnosti) je vodeći izvor bolesti koje se prenose hranom. U svakom trenutku kada su TCS namirnice u zoni rizika od temperature, 41 do 135 stupnjeva F, zloupotrebljavaju se u smislu vremena i temperature.
Patogeni imaju više vremena za razvoj što je hrana duže izložena štetnim temperaturama. Cilj je TCS hranu što dulje zadržati od izloženosti štetnim temperaturama.
Hrana koja je bila pohranjena na ovom temperaturnom rasponu dulje od četiri sata mora se baciti. Bolje je provjeravati temperaturu svaka dva sata i po potrebi je prilagoditi.
Reference
- https://twu-ir.tdl.org/handle/11274/5160
- https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713514005003
- https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1365-2621.2004.tb13377.x
Uložio sam mnogo truda u pisanje ovog posta na blogu kako bih vam pružio vrijednost. Bit će mi od velike pomoći ako razmislite o tome da to podijelite na društvenim medijima ili sa svojim prijateljima/obitelji. DIJELJENJE JE ♥️
