मकई को कब तक ब्लांच करें (और क्यों)?

सटीक उत्तर: 5 से 15 मिनट

ताजा मक्का गर्मियों के अंत और पतझड़ की शुरुआत में एक सुंदर स्वाद जोड़ता है, जिससे यह अधिक सुखद संक्रमण बन जाता है। ब्लैंचिंग, जिसे हल्का उबालना भी कहा जाता है, सब्जियों को थोड़े समय के लिए जलाने या भाप में पकाने की प्रक्रिया है।

उच्च गुणवत्ता वाले जमे हुए मकई बनाने के लिए बर्फ के पानी में ब्लैंचिंग और ठंडा करना आवश्यक कदम हैं।

रंगद्रव्य और पोषण संबंधी हानि, साथ ही स्वाद और बनावट में बदलाव से बचने के लिए, मकई के आंतरिक एंजाइमों को जमने से पहले हटा देना चाहिए। हॉट ब्लैंच उपचार इन एंजाइमों को निष्क्रिय कर देता है।

ठंडा करने की तकनीक स्टार्च के अधिक पकने के परिणामस्वरूप मकई को गूदेदार होने से बचाती है।

मकई को कब तक ब्लांच करें? 

यदि आपके पास अपेक्षाकृत लंबे समय में खाने के लिए मकई के बहुत सारे कान हैं, इससे पहले कि मकई का मीठा स्वाद फीका पड़ जाए, तो आप इसे फ्रीज करने पर विचार कर सकते हैं। मक्के को फ्रीज करने से आपको भोजन की बर्बादी कम करने में मदद मिलेगी, साथ ही आप पूरे साल गर्मियों में मीठे मक्के का आनंद ले सकेंगे। 

यदि आप बाद में उपयोग के लिए मकई को फ्रीज करना चाहते हैं, तो एंजाइमों को मकई की उम्र बढ़ने से रोकने के लिए पहले इसे ब्लांच करें, जिसके परिणामस्वरूप एक फीका स्वाद और एक अनाकर्षक रंग और बनावट होगी।

ब्लैंचिंग से मकई की सतह से गंदगी और जीव निकल जाते हैं, रंग बढ़ता है और पोषक तत्वों की हानि धीमी हो जाती है।

यद्यपि मकई को जमे हुए होने पर ब्लैंचिंग के बिना खाया जा सकता है, नेशनल सेंटर फॉर होम फूड प्रिजर्वेशन स्वाद और रंग बनाए रखने के लिए फसलों को ब्लैंचिंग करने की सलाह देता है।

हालाँकि मक्के को उबलते पानी या भाप में ब्लांच करना बेहतर होता है, अधिक वांछनीय स्थिति के लिए आप वैकल्पिक रूप से मक्के को माइक्रोवेव में ब्लांच कर सकते हैं।

माइक्रोवेव में मक्के को ब्लांच करने के लिए, मक्के को झाड़ दें और कान के नीचे से अतिरिक्त भुट्टा निकाल दें। बचे हुए रेशम को हटाने के लिए, मकई के कान के बाहरी हिस्से को एक मुलायम कपड़े से पोंछ लें।

कान को ठंडे पानी से धोने के बाद थपथपाकर सुखा लें। 

मकई की बालियों के आकार के आधार पर, खाना पकाने की अवधि के बीच में, मकई की बालियों को 7 से 11 मिनट के लिए उच्च तापमान पर माइक्रोवेव करें। ब्लैंचिंग प्रक्रिया के दौरान, पानी उबलना चाहिए। एक बड़े मिश्रण के कटोरे को बर्फ के पानी से आधा भरें।

Fill a tray with ice cubes and place it in the water. Using these simple steps, you would be able to blanch corn pretty easily. 

मकई को इतनी देर तक ब्लांच क्यों करें? 

सबसे पारंपरिक तरीका मकई को ब्लांच करना है। मक्के को ब्लांच करने से इसकी मिठास और बनावट बनी रहती है, साथ ही दानों पर मौजूद बैक्टीरिया भी मर जाते हैं।

जब खाद्य संरक्षण की बात आती है, तो अपने काम की सतहों, उपकरणों और हाथों को यथासंभव साफ रखना महत्वपूर्ण है। मक्के को ब्लांच करने का एक और फायदा यह है कि फ्रीजर में इसका स्वाद लंबे समय तक बना रहेगा।

ब्लांच किया हुआ मक्का फ्रीजर में लगभग एक साल तक रखा रहेगा, जबकि कच्चा मक्का छह महीने के बाद गुणवत्ता खो देगा। सुपरमार्केट के फ्रीजर अनुभाग में मकई की प्रत्येक बाली को जमने से पहले पकाया गया है।

खाने या संरक्षित करने से पहले मकई को ब्लांच करने से खेत और हमारे हाथों से सतह का मलबा निकल जाता है और साथ ही खराब होने वाले एंजाइम भी निष्क्रिय हो जाते हैं।

आपको एक चौड़े सॉस पैन, चिमटे और एक बर्फ स्नान की आवश्यकता होगी, जो पानी और बर्फ के बराबर भागों से भरा एक कटोरा है। अनुचित ब्लैंचिंग के परिणामस्वरूप बनावट, रंग और पोषक तत्वों की मात्रा में परिवर्तन होता है, साथ ही ऑपरेशन की कुल लागत में भी वृद्धि होती है।

ब्लैंचिंग गिरी के गूदे के रासायनिक और भौतिक गुणों के साथ-साथ गूदे के जमने को भी प्रभावित करता है। 

रस के रिसाव और इस प्रकार पोषक तत्वों के नुकसान को रोकने के लिए अनाज के गूदे की स्थिरता को बदला जा सकता है। ब्लांच की गई सामग्री का संशोधन ब्लांच करने के समय, तापमान और तरीके के साथ-साथ मकई के बाल की विविधता, परिपक्वता और आकार से निर्धारित होता है।

मकई को ब्लांच करने के सभी फायदों के बारे में पढ़ने के बाद, यह स्पष्ट है कि खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान सब्जियों के लिए अपने पोषक तत्वों को बनाए रखना कितना महत्वपूर्ण है।

निष्कर्ष

आगे की प्रक्रिया और स्वीट कॉर्न की शेल्फ लाइफ को बढ़ाने के लिए ब्लैंचिंग महत्वपूर्ण है। नमी, शर्करा, प्रोटीन नमी स्तर और कट-ऑफ कर्नेल द्रव्यमान के आधार पर, स्वीट कॉर्न के लिए आदर्श ब्लैंचिंग उपचार 8 मिनट है।

खाना पकाने की प्रक्रिया को रोकने के लिए बर्फ के स्नान में डालने से पहले भोजन को उबलते पानी में क्षण भर के लिए डुबाने की यह विधि यह सुनिश्चित करती है कि कोई स्वाद या बनावट न खोए। जब मकई को जमने से पहले ब्लांच नहीं किया जाता है, तो पिघलने पर यह चबाने योग्य और गूदेदार हो जाता है। 

यदि आप इसे मलाईदार सूप में प्यूरी करने जा रहे हैं, तो यह स्वीकार्य हो सकता है। हालाँकि, जमे हुए मकई का उपयोग करने के लिए विभिन्न प्रकार के विकल्प रखना बेहतर है।

इसीलिए, मक्के को जमाते समय, उसे ब्लांच करने से स्वाद और बनावट बनाए रखने में मदद मिलती है।

संदर्भ

1. https://link.springer.com/article/10.1007/s11947-009-0246-3
2. https://www.mdpi.com/665796
3. https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1365-2621.1975.tb00031.x