Quanto tempo para marinar frango (e por quê)?

Resposta exata: 5 a 6 horas

A palavra 'marinação' originou-se da utilização de solução de salmoura no processo de decapagem, que resulta na técnica de adição de sabor por imersão em líquido. Marinada refere-se a uma mistura de óleos, especiarias, ácidos e ingredientes relacionados, na qual a carne é mergulhada por algum tempo para dar sabor e assentar.

Adiciona sabor aos alimentos e os torna macios, causando o método de quebra dos tecidos da carne. Isso acontece depois de adicionar marinados ácidos como vinagre, suco, limão ou marinados enzimáticos como mamão, Gengibre, e abacaxi. O tempo necessário para marinar o frango, deve-se verificar corretamente, ou pode ficar com uma textura extremamente macia. Além disso, se não marinar por tempo suficiente, o sabor não penetrará na carne.

Quanto tempo para marinar o frango?

Marinar é o método de esfregar as carnes em um líquido temperado, chamado marinada, antes de cozinhar. As marinadas usam ácidos ou enzimas para ampliar os sabores e alterar a textura da superfície. O ácido ou enzima da marinada permite que o tecido da carne relaxe na superfície, mas deve ser usado minimamente e não por períodos prolongados, ou o frango pode ficar mole, duro e seco. Uma marinada de sucesso compreende o equilíbrio correto de ácido, óleo e temperos.

Encharcar o frango em uma marinada penetrará tanto na superfície da carne do frango, alguns milímetros com precisão. Dependendo dos ingredientes da marinada e do tipo de receita utilizada, ela é mantida na geladeira por 30 minutos ou durante a noite para descansar. Legumes devem usar até 10 minutos ou até menos.

Com o ácido, bem como a marinação de enzimas, deve-se ter cuidado para não marinar demais o frango, pois a exposição contínua ao ácido pode fazer com que ele se torne mastigável ou, especificamente, no caso de frutos do mar, desfaça-se completamente. O sal, a princípio, extrai o fluido do frango por osmose, depois a solução de salmoura é absorvida novamente pela carne enquanto quebra as estruturas musculares.

A salmoura atrai os sabores que são solúveis em água, mais abaixo, na superfície através do corte feito com uma faca, como cebola, alho ou ervas. Os óleos também são frequentemente adicionados para transferir sabores solúveis em gordura dos temperos e outras misturas de especiarias para as misturas na superfície da carne.

Por que levaria tanto tempo para marinar frango?

Uma marinada que inclua açúcar ou sal amacia um pouco o frango se houver um ácido como limão, vinagre ou iogurte como marinada. Isso modificará a textura da camada externa do frango com o tempo. Quanto mais tempo deixar uma marinada ácida para agir no frango, pior ficará a textura da superfície, ficando mais fibrosa e seca, portanto, não deixe o frango de molho por mais tempo do que de um dia para o outro.

Permita que tenha 5 a 6 horas para obter o sabor e a textura mais excelentes. Caso não tenha tanto tempo, mesmo que 10 minutos de marinada darão sabores à camada externa do frango. Marinadas sem ingredientes ácidos podem ser mantidas por mais tempo, mas não serão melhores, então é melhor manter 24 horas no máximo.

Ao contrário da crença popular de que as marinadas nunca funcionam muito em um pedaço de frango, elas sempre serão sabores de superfície. O óleo e a gordura não penetram na carne, mas o sal entra um pouco se usado em grandes quantidades, pois libera as fibras musculares.

Corte as juntas de frango com uma faca afiada, pois isso cria mais área de superfície para a marinada fazer seu trabalho. Também ajuda o frango a cozinhar mais rápido. Quanto mais tempo cozinhar, mais seco ficará. Como as marinadas fornecem sabores de superfície, deve-se verificar como cozinhar o frango para tirar o melhor proveito deles. O fogo alto vai caramelizar o açúcar usado e, grelhar, grelhar, fritar ou assar transformará uma marinada em uma crosta deliciosa.

Conclusão

Recomenda-se marinar o frango e refrigerar. O frango vai marinar mais rápido e melhor na geladeira, e é notavelmente mais seguro. Nunca se deseja que o frango fique quente ou talvez atinja essa temperatura enquanto estiver marinando, o que pode criar um bom terreno fértil para bactérias.

Se alguém marinar a carne em temperatura ambiente, deve ser apenas por 30 minutos ou menos. É preferível guardar no frigorífico porque tem um resultado global mais favorável tanto para o frango como para a marinada. Além disso, contando com o frango e a própria marinada, pode-se marinar na geladeira por até 2 horas.

Referência

1. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1750-3841.2012.02737.x
2. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0032579119338416