Quanto tempo para fumar salmão (e por quê)?

Resposta exata: 6 horas a semanas

A defumação é utilizada como método de conservação e aromatização de peixes desde a era das cavernas até a progressão moderna na refrigeração. Curar fumando é uma das melhores maneiras de ajudar a preservar o peixe e suas outras proteínas. Mas o processo de fumar nossos alimentos é uma forma de arte. A imersão da fumaça permite um sabor totalmente único aos alimentos, e algo semelhante acontece quando os peixes são defumados. Quando executada com precisão, a mistura de carne macia, sal e fumaça é a melhor sinergia.

É certamente maior do que a soma de suas partes. Uma ascensão coletiva de amantes de fumar ambiciosos explorando novas formas criativas e retornando tradições veneráveis ​​de fumar peixe. À medida que mais cozinha internacional aumenta a demanda e fumeiros ansiosos estão crescendo para atender a essa demanda.

Quanto tempo para fumar salmão?

As pessoas fumam salmão desde antes do registro escrito. Comunidades do Atlântico fumam Salmão do Atlântico e Salmão do Atlântico Norte. No entanto, muitos confundem o assunto ao associar suas nacionalidades ao salmão, como irlandês, Nova Escócia, escocês, etc., mas não há diferença. O Pacífico fuma Salmão Chinook e Salmão Coho, com um ocasional salmão genérico do Pacífico e algumas ofertas geográficas de Copper River em Salmão selvagem do Alasca e Sockeye do Alasca.

Hot salmão fumado apresenta um peixe totalmente cozido, fumando-o por 6 a 12 horas em temperaturas que abrangem 120° a 180°F. Em grande parte, vendido cozido ou comido como qualquer outro salmão cozido e usado em preparações semelhantes aos defumados a frio. Para os inexperientes, alguns defumados a quente parecem iguais aos defumados a frio disponíveis no pacote.

A carne é moderadamente completamente opaca e escamosa, semelhante ao peixe cozido. Normalmente, a defumação a quente inclui manter a comida logo acima do fogo ou no recinto aquecido com fogo. As temperaturas atingidas na defumação a quente matam os microrganismos que colonizam os alimentos. O salmão defumado a quente pode ser conservado sem refrigeração na prateleira por até 5 anos.

Salmão defumado a frio deve ser refrigerado. O peixe, em filetes e coberto com uma camada de sal por seis horas para conservar. O sal retira toda a umidade que dá sabor ao peixe, previne a colonização de bactérias, mata os micróbios e depois é deixado para secar por várias horas antes da defumação a frio. É um método lento em temperaturas tão baixas quanto 70 ° F a 90 ° F por um dia a quase três semanas.

A comida não é exposta ao fogo como no Hot-Smoking, mas a fumaça passa sobre a comida pendurada em uma unidade separada do fogo. Como o peixe não está cozido, a textura do alimento em seu interior não é afetada. O peixe permanece liso. O salmão defumado a frio pode estragar e deve ser consumido dentro de algumas semanas se for cortado à mão, mas por mais tempo se for embalado a vácuo.

Por que levaria tanto tempo para fumar salmão?

O passo importante na preparação do salmão defumado é a cura com sal. É um método de embalar o peixe em uma mistura seca de sal e açúcar e fumar como meio de preservação por um motivo. O sal também retira a umidade do peixe, incluindo quaisquer células microbianas. À medida que essas bactérias indesejadas morrem, as bactérias úteis se movem para a liderança, utilizando o açúcar na cura. As bactérias lactobacillus crescem para criar um ambiente mais ácido que não é adequado para bactérias nocivas.

Fumar carne e peixe é outra maneira de preservar os alimentos, não apenas adicionar sabores defumados complexos. A fumaça da madeira compreende componentes que retardam o crescimento dos micróbios. Esses compostos antimicrobianos agem como desinfetantes para ajudar a inibir a deterioração e retardar o desenvolvimento de sabores acentuados.

Durante esse processo, proteínas solúveis em água, principalmente a miosina, são transportadas para a superfície do peixe. Quando a umidade da superfície seca após a cura, a camada dissolvida de miosina forma um gel pegajoso e brilhante na superfície chamado película. A película ajuda o peixe a preservar sua umidade e auxilia na infiltração de fumaça durante o tempo de cozimento. Uma película totalmente desenvolvida é crucial para a classificação do produto final. Sem isso, o salmão ficaria extremamente seco.

Conclusões

Nos restaurantes mais requintados, um prato de salmão fumado, escocês, é servido como primeiro prato ao almoço, jantar ou brunch com uma pitada de endro e alcaparras, uma rodela de limão e um pouco de crème fraîche. Combina maravilhosamente com Champanhe ou qualquer bom vinho branco.

Especialistas em saúde recomendam tomar cerca de 140 gramas de salmão por semana para maximizar seus benefícios à saúde. Mas quando se trata deste salmão, a porção é muito bonita. Isso ocorre porque 140 gramas de salmão defumado contém pelo menos 4 gramas de sal.

Assim, pode-se exceder o limite de consumo de sal. Portanto, é melhor considerar não consumir mais de 85 gramas de salmão em uma semana. O salmão defumado é uma iguaria devido à ampla gama de vantagens que oferece. Ao longo dos anos, sua reputação aumentou continuamente entre uma grande parte dos indivíduos.

Referências

1. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S095671351300354X
2. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/096399699590795C