Koliko bi odrezak trebao odmarati (i zašto)?

Točan odgovor: Otprilike 5 do 10 minuta

Najbolja vrsta odrezaka, osim procesa kuhanja i začinjavanja ili komada mesa koji se može odabrati, postoji stvar koja je zajednička svim velikim odrescima najboljih svjetskih kuhara je vrijeme odmora nakon mesa je kuhao. Ključno je pustiti meso da odstoji nekoliko minuta prije i nakon kuhanja te prije nego što ga zabodete vilicom i nožem. To pomaže zadržati vlagu, toplinu i okuse iznutra. Ovo je samo po sebi umjetničko djelo. Ne može svatko biti dobar u preciznom odmaranju odreska.

Koliko bi biftek trebao mirovati?

Odmaranje odreska ima za cilj smanjiti količinu soka koji će se izgubiti prilikom rezanja mesa. Ako ga netko uspije dovoljno odmoriti, njihov će odrezak zadržati te sokove i zagristi mekan, ukusan i nevjerojatno sočan odrezak. Koliko dugo odrezak treba odmarati ovisi o njegovoj veličini i debljini. Kao sveobuhvatan vodič, što je odrezak veći, to bi trebao duže odstajati. Pustite da postigne odgovarajuću unutarnju temperaturu.

Ako netko nije siguran koliko mu je meso veliko u odnosu na ostala, jednostavno ga ostavite da odstoji barem pet do deset minuta. No, ako je netko upravo pripremio cijeli pečeni odrezak, trebao bi ga ostaviti barem 10 do 20 minuta, a možda i duže. Neke smjernice su:

• Najmanje pet do sedam minuta ako se žuri.
• Ako je posjekotina debela, ostavite je najmanje 10 minuta.
• To je 5 minuta, debljina po inču.
• To je 10 minuta po funti.
• Meso se čak može odmarati pola vremena potrebnog za kuhanje, a ako je deblje, može se odmarati cijelo vrijeme pečenja.

Zašto bi odrezak trebao tako dugo odstajati?

Kad netko peče odrezak na vrlo visokoj temperaturi, zagrijava proteine ​​i mišićna vlakna u mesu. Što se odrezak duže peče, to je više proteina u njemu. Probadanje odreska vrši se pomoću hvataljki kako bi se procijenilo koliko je pečen.

Budući da su se vlakna stvrdnula, pomaknut će sokove prema središtu područja reza. Ako bi se komad mesa narezao odmah nakon kuhanja, sva bi tekućina prisutna u središtu iscurila i mogla bi izgubiti puno aroma. Na ovaj način dobije se žilavo meso, a i izgleda prilično neukusno. Međutim, kada ga pustite da se odmori nakon kuhanja, temperatura će polako pasti, a tekućine će dobiti vremena da se redistribuiraju u mesu i da ih vlakna ponovno apsorbiraju.

Skupljeni mišićni proteini počinju se opuštati kako se temperatura spušta. Kada je tlak u jezgri odreska nizak, vlaga se preraspoređuje po komadu. Kada dođe vrijeme za rezanje cjelovitog odreska, otkrit ćete vlažan i ukusan odrezak koji se topi u ustima. Meso se još kratko kuha i nakon što se skine s roštilja ili štednjaka. Može se također zamotati u aluminijsku foliju samo da zarobi više topline ako želite.

Da biste odresku dali pravi odmor koji mu je potreban, slijedite sljedeće korake:

• Skinite odrezak sa zagrijanog plamenika, iz pećnice ili s rešetke roštilja nakon pečenja.
• Prebacite na topli tanjur. Možda će trebati daska za rezanje.
• Pokrijte aluminijskom folijom da sačuvate dio topline.
• Zatim ga ostavite da odstoji odgovarajuće vrijeme.
• Odbacite foliju i narežite ga na komade veličine zalogaja.
• Odmah poslužite i dobar tek.

Zaključak

Mnogi ljudi brinu da će se meso ohladiti zbog odmaranja. Za vašu informaciju, odrezak će se kuhati još nekoliko minuta nakon što se skine s roštilja ili štednjaka. Ovo je poznato kao prijenosno kuhanje. Tijekom odmora unutarnja temperatura mesa mora malo porasti. Zato bi govedinu trebalo izvaditi iz pećnice ili roštilja prije nego što postigne ciljnu pečenost. Inače će ispasti prepečeno.

Kuhanje odreska također je oblik umjetnosti koji zahtijeva malo znanja o tehnici. Ako netko uskoro želi impresionirati svoje prijatelje, partnera ili čak sebe samim izvrsnim odreskom, svakako ostavite uobičajeno vrijeme da se meso odmori prije rezanja i posluživanja.

Reference

1. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0309174014004781
2. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0023643818303840