Exact antwoord: 6 uur tot weken
Roken gebruikt als conserveringsmethode en smaakmaker van vis sinds het tijdperk van de holbewoners tot de moderne vooruitgang in koeling. Uitharden door roken is een van de beste manieren om vis en hun andere eiwitten te helpen behouden. Maar het proces van het roken van ons voedsel is een kunstvorm. De onderdompeling van rook geeft een geheel unieke smaak aan voedsel, en iets soortgelijks gebeurt dat vissen worden gerookt. Wanneer nauwkeurig uitgevoerd, is de mix van zacht vlees, zout en rook synergie op zijn best.
Het is zeker meer dan de som der delen. Een collectieve opkomst van ambitieuze rookliefhebbers die nieuwe creatieve manieren verkennen en eerbiedwaardige tradities van het roken van vis teruggeven. Naarmate de meer internationale keuken wordt, groeit de vraag gestaag en er groeien gretige rokerijen om aan deze vraag te voldoen.
Hoe lang zalm roken?
| Soort Gerookte Zalm | Temperatuur; Tijd |
| Warmgerookte Zalm | 120 ° tot 180 ° F; 6 tot 12 uur |
| Koud Gerookte Zalm | 70 ° F tot 90 ° F; 1 dag tot 3 weken |
Mensen roken al zalm sinds vóór de schriftelijke vermelding. Gemeenschappen uit de Atlantische Oceaan roken Atlantische zalm en Noord-Atlantische zalm. Velen verwarren de zaak echter door hun nationaliteit aan de zalm te koppelen, zoals Iers, Nova Scotia, Schots, enz., maar er is geen verschil. De Pacifische rook Chinook-zalm en Coho-zalm, met af en toe een generieke Pacifische zalm en een aantal geografische aanbiedingen van Copper River in Wild Alaskan Salmon en Alaska Sockeye.
hot gerookte zalm presenteert een volledig gekookte vis, die 6 tot 12 uur wordt gerookt bij temperaturen van 120 tot 180 ° F. Grotendeels, verkocht gekookt of gegeten net als elke andere gekookte zalm en gebruikt in soortgelijke bereidingen als koudgerookte. Voor de onervaren, sommige hot-smoked looks hetzelfde als cold-smoked die in het pakket verkrijgbaar zijn.
Het vlees is matig volledig ondoorzichtig en schilferig, vergelijkbaar met gekookte vis. Gewoonlijk houdt heet roken in dat het voedsel direct boven het vuur of in de ruimte met vuur wordt verwarmd. De temperaturen die worden bereikt bij heet roken, doodt micro-organismen die zich in het voedsel koloniseren. Warmgerookte zalm is ongekoeld tot 5 jaar houdbaar op het schap.
Koud gerookte zalm moet gekoeld bewaard worden. De vis, gefileerd en afgedekt met een laagje zout zes uur bewaren. Het zout onttrekt al het vocht dat de vis op smaak brengt, voorkomt de kolonisatie van bacteriën, doodt microben en laat het vervolgens enkele uren drogen voordat het koud wordt gerookt. Het is een langzame methode bij temperaturen zo laag als 70 ° F tot 90 ° F gedurende een dag tot bijna drie weken.
Het voedsel wordt niet boven het vuur blootgesteld zoals bij Hot-Smoking, maar er wordt rook over het voedsel geleid dat in een aparte eenheid van het vuur wordt gehangen. Omdat de vis ongekookt is, wordt de textuur van het voedsel erin niet beïnvloed. De vis blijft soepel. Koudgerookte zalm kan bederven en moet binnen een paar weken worden geconsumeerd als hij met de hand wordt gesneden, maar langer als hij vacuüm verpakt is.
Waarom zou het zo lang duren om zalm te roken?
De belangrijke stap bij het bereiden van gerookte zalm is de zoutkuur. Het is een methode om vis in een droog mengsel van zout en suiker te verpakken en niet voor niets te roken als conserveringsmiddel. Het zout trekt ook vocht uit de vis, inclusief eventuele microbiële cellen. Als deze ongewenste bacteriën afsterven, gaan nuttige bacteriën naar de leiding en gebruiken ze de suiker in de kuur. De lactobacillus-bacteriën groeien om een zuurder milieu te creëren dat niet geschikt is voor schadelijke bacteriën.
Het roken van vlees en vis is een andere manier om voedsel te bewaren, niet alleen om complexe rokerige smaken toe te voegen. De rook van het hout bevat componenten die de groei van de microben vertragen. Deze antimicrobiële verbindingen werken als ontsmettingsmiddelen om bederf te voorkomen en de ontwikkeling van scherpe smaken te vertragen.
Tijdens dit proces worden in water oplosbare eiwitten, voornamelijk myosine, naar het oppervlak van de vis gedragen. Wanneer het oppervlaktevocht opdroogt na uitharding, vormt de opgeloste laag myosine een kleverige, heldere gel op het oppervlak, een vlies genaamd. De pellicle helpt de vis om zijn vocht vast te houden en helpt bij het binnendringen van rook tijdens het koken. Een volledig ontwikkelde pellicle is cruciaal voor de sortering van het eindproduct. Zonder dit zou de zalm extreem droog worden.
Conclusies
In de meest exquise restaurants wordt een bord gerookte zalm, Schots, geserveerd als voorgerecht tijdens de lunch, het diner of de brunch, met wat dille en kappertjes, een schijfje citroen en wat crème fraîche. Het combineert prachtig met Champagne of een goede witte wijn.
Gezondheidsexperts raden aan om ongeveer 140 gram zalm per week te nemen om de gezondheidsvoordelen te maximaliseren. Maar als het op deze zalm aankomt, is de portie vrij veel. Dat komt omdat 140 gram gerookte zalm minimaal 4 gram zout bevat.
Zo zou men hun zoutverbruikslimiet kunnen overschrijden. Overweeg dus om niet meer dan 85 gram zalm in een week te nemen. Gerookte zalm is een delicatesse vanwege het brede scala aan voordelen die het biedt. Door de jaren heen is zijn reputatie voortdurend gegroeid te midden van een groot deel van de individuen.
Referenties
- https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S095671351300354X
- https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/096399699590795C
Ik heb zoveel moeite gestoken in het schrijven van deze blogpost om jou van waarde te kunnen zijn. Het zal erg nuttig voor mij zijn, als je overweegt het te delen op sociale media of met je vrienden/familie. DELEN IS ️
