Bao lâu để hun khói cá hồi (và tại sao)?

Câu trả lời chính xác: 6 giờ đến tuần

Hút thuốc được sử dụng như một phương pháp bảo quản và tạo hương vị cho cá kể từ thời thượng cổ cho đến sự phát triển hiện đại trong tủ lạnh. Xông khói là một trong những cách tốt nhất giúp bảo quản cá và các protein khác của chúng. Nhưng quá trình hút thực phẩm của chúng tôi là một hình thức nghệ thuật. Việc ngâm khói tạo ra hương vị hoàn toàn độc đáo cho thực phẩm và điều tương tự cũng xảy ra khi cá được hun khói. Khi được thực hiện chính xác, sự pha trộn giữa thịt mềm, muối và khói sẽ tạo nên sức mạnh tổng hợp tốt nhất.

Nó chắc chắn lớn hơn tổng các phần của nó. Sự gia tăng tập thể của những người yêu thích hút thuốc đầy tham vọng khám phá những cách sáng tạo mới và quay trở lại truyền thống hút cá đáng kính. Khi có nhiều món ăn quốc tế hơn, nhu cầu ngày càng tăng và các nhà hút thuốc đang háo hức mọc lên để đáp ứng nhu cầu này.

Bao lâu để hun khói cá hồi?

Mọi người đã hút cá hồi từ trước khi ghi chép. Các cộng đồng từ Đại Tây Dương hút Cá hồi Đại Tây Dương và Cá hồi Bắc Đại Tây Dương. Tuy nhiên, nhiều người nhầm lẫn vấn đề bằng cách gán quốc tịch của họ cho cá hồi như Ailen, Nova Scotia, Scotland, v.v., nhưng không có sự khác biệt. Cá hồi Chinook hun khói Thái Bình Dương và Cá hồi Coho, thỉnh thoảng có một loại Cá hồi Thái Bình Dương chung và một số sản phẩm địa lý của Copper River trong Cá hồi Alaska hoang dã và Alaska Sockeye.

Nóng bức cá hồi xông khói trình bày một con cá đã nấu chín hoàn toàn, hun khói trong 6 đến 12 giờ ở nhiệt độ từ 120° đến 180°F. Phần lớn, được bán nấu chín hoặc ăn giống như bất kỳ loại cá hồi nấu chín nào khác và được sử dụng trong các chế biến tương tự như cá hun khói lạnh. Đối với những người chưa có kinh nghiệm, một số loại hun khói nóng trông giống như loại hun khói lạnh có sẵn trong gói.

Thịt có màu đục vừa phải và bong tróc, tương tự như cá đã nấu chín. Thông thường, xông khói nóng bao gồm việc giữ thực phẩm ngay trên ngọn lửa hoặc trong khu vực kín được đun nóng bằng lửa. Nhiệt độ đạt được khi hun khói nóng sẽ giết chết các vi sinh vật xâm nhập vào thực phẩm. Cá hồi hun khói nóng có thể được bảo quản trong tủ lạnh lên đến 5 năm.

Cá hồi hun khói lạnh nên được làm lạnh. Cá được phi lê và phủ một lớp muối trong sáu giờ để bảo quản. Muối hút hết hơi ẩm tạo hương vị cho cá, ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn, tiêu diệt vi khuẩn sau đó được để khô trong vài giờ trước khi hun khói lạnh. Đây là một phương pháp chậm ở nhiệt độ thấp từ 70°F đến 90°F trong một ngày đến gần ba tuần.

Thức ăn không được tiếp xúc với ngọn lửa như trong Hút thuốc nóng, thay vào đó khói sẽ truyền qua thực phẩm được treo ở một bộ phận riêng biệt với ngọn lửa. Khi cá chưa được nấu chín, kết cấu của thức ăn bên trong không bị ảnh hưởng. Cá vẫn mịn. Cá hồi hun khói lạnh có thể bị hỏng và nên tiêu thụ trong vòng vài tuần nếu được cắt bằng tay nhưng lâu hơn nếu được đóng gói chân không.

Tại sao phải mất nhiều thời gian như vậy để hun khói cá hồi?

Bước quan trọng trong việc chế biến cá hồi hun khói là ướp muối. Đó là một phương pháp đóng gói cá trong hỗn hợp muối và đường khô và hun khói như một phương tiện bảo quản vì một lý do. Muối cũng hút ẩm ra khỏi cá, bao gồm cả bất kỳ tế bào vi sinh vật nào. Khi những vi khuẩn không mong muốn này chết đi, vi khuẩn hữu ích sẽ di chuyển lên đầu, sử dụng đường trong quá trình chữa bệnh. Vi khuẩn lactobacillus phát triển để tạo ra một môi trường axit hơn không thích hợp cho vi khuẩn có hại.

Xông khói thịt và cá là một cách khác để bảo quản thực phẩm, không chỉ thêm hương vị khói phức tạp. Khói từ gỗ bao gồm các thành phần làm chậm sự phát triển của vi khuẩn. Các hợp chất kháng khuẩn này hoạt động giống như chất khử trùng giúp ức chế sự hư hỏng và làm chậm quá trình phát triển của các hương vị sắc nét.

Trong quá trình này, các protein hòa tan trong nước, chủ yếu là myosin được đưa lên bề mặt của cá. Khi độ ẩm trên bề mặt khô đi sau khi đóng rắn, lớp myosin hòa tan tạo thành một loại keo dính, sáng trên bề mặt được gọi là hạt. Lớp màng giúp cá giữ được độ ẩm và hỗ trợ khói xâm nhập trong thời gian nấu. Một viên hoàn toàn đã phát triển là rất quan trọng để phân loại sản phẩm cuối cùng. Nếu không có điều này, cá hồi sẽ trở nên cực kỳ khô.

Kết luận

Tại những nhà hàng tinh tế nhất, một đĩa cá hồi hun khói, kiểu Scotland, được phục vụ như món đầu tiên vào bữa trưa, bữa tối hoặc bữa nửa buổi với rắc thì là và nụ bạch hoa, một lát chanh và một ít kem crème fraîche. Nó kết hợp tuyệt vời với Rượu sâm banh hoặc bất kỳ loại rượu trắng ngon nào.

Các chuyên gia sức khỏe khuyên bạn nên dùng khoảng 140 gam cá hồi mỗi tuần để tối đa hóa lợi ích sức khỏe của nó. Nhưng nói đến món cá hồi này thì khẩu phần khá nhiều. Đó là bởi vì 140 gam cá hồi hun khói chứa ít nhất 4 gam muối.

Vì vậy, một người có thể vượt quá giới hạn tiêu thụ muối của họ. Vì vậy, tốt hơn hết là bạn nên cân nhắc dùng không quá 85 gam cá hồi trong một tuần. Cá hồi hun khói là một món ngon do có nhiều lợi ích mà nó mang lại. Trong những năm qua, danh tiếng của nó đã liên tục tăng lên trong một bộ phận lớn các cá nhân.

dự án

1. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S095671351300354X
2. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/096399699590795C