ما هي مدة نقع الدجاج (ولماذا)؟

الإجابة الدقيقة: من 5 إلى 6 ساعات

نشأت كلمة "التتبيل" بعد استخدام المحلول الملحي في عملية التخليل، مما ينتج عنه تقنية إضافة النكهة عن طريق الغمر في السائل. يشير التتبيلة إلى خليط من الزيوت والتوابل والأحماض والمكونات ذات الصلة، حيث يتم غمس اللحم لبعض الوقت لإضافة النكهة والبقاء.

يضيف نكهة للطعام ويجعله طريًا عن طريق التسبب في طريقة تكسير أنسجة اللحم. يحدث بعد إضافة التتبيلات الحمضية مثل الخل أو العصير أو الجير أو المخللات الأنزيمية مثل البابايا ، زنجبيل، والأناناس. الوقت اللازم لتتبيل الدجاج ، يجب على المرء أن يتحقق بشكل صحيح ، أو يمكن أن ينتقل إلى قوام ناعم للغاية. أيضًا ، إذا لم يتبق المرء لفترة طويلة بما فيه الكفاية ، فلن تتسرب النكهة إلى اللحم.

كم من الوقت لنقع الدجاج؟

التتبيل هو طريقة مسح اللحوم في سائل متبل يسمى التتبيلة قبل الطهي. تستخدم التتبيلات الأحماض أو الإنزيمات لتضخيم النكهات وتغيير نسيج السطح. يسمح الحمض أو الإنزيم الموجود في التتبيلة لأنسجة اللحم بالاسترخاء على السطح ولكن يجب استخدامه بأقل قدر ممكن وليس لفترات طويلة، وإلا قد يصبح الدجاج طريًا وقاسيًا وجافًا. يشتمل التتبيلة الناجحة على التوازن الصحيح بين الأحماض والزيت والتوابل.

سوف يتغلغل نقع الدجاج في ماء مالح حتى الآن في سطح لحم الدجاج ، بعض المليمترات بدقة. اعتمادًا على مكونات التتبيلة ونوع الوصفة المستخدمة ، تُحفظ في الثلاجة لمدة 30 دقيقة أو طوال الليل للراحة. يجب أن تستغرق الخضار مدة تصل إلى 10 دقائق أو حتى أقل.

مع الحمض ، وكذلك نقع الإنزيم ، يجب أن يكون المرء حريصًا على عدم الإفراط في نقع الدجاج ، لأن التعرض المستمر للحمض يمكن أن يتسبب في مضغه ، أو على وجه التحديد ، في حالة المأكولات البحرية ، ينهار تمامًا. يقوم الملح في البداية بسحب السائل من الدجاج عن طريق التناضح ، ثم يتم امتصاص محلول الملح في اللحم مرة أخرى أثناء تكسير الهياكل العضلية.

يجذب المحلول الملحي النكهات القابلة للذوبان في الماء ، إلى الأسفل ، إلى السطح من خلال القطع المصنوع بالسكين ، مثل البصل أو الثوم أو الأعشاب. تضاف الزيوت أيضًا بشكل متكرر لنقل النكهات التي تذوب في الدهون من التوابل وخلطات التوابل الأخرى لتختلط على سطح اللحم.

لماذا يستغرق تتبيل الدجاج كل هذا الوقت؟

التتبيلة التي تحتوي على السكر أو الملح تعمل على تنعيم الدجاج قليلًا إذا كان هناك حمض مثل الليمون أو الخل أو الزبادي مثل التتبيلة. سيعدل نسيج الطبقة الخارجية للدجاج مع مرور الوقت. كلما طالت مدة ترك التتبيلة الحمضية على الدجاج ، ازداد قوام السطح سوءًا ، وأصبح أكثر أليافًا وجفافًا ، لذلك لا تترك الدجاج منقوعًا لمدة أطول من ليلة وضحاها.

اتركيه لمدة 5 إلى 6 ساعات للحصول على أفضل نكهة وقوام. في حالة عدم وجود هذه المدة الطويلة ، حتى أن 10 دقائق من النقع ستعطي نكهة للطبقة الخارجية للدجاج. يمكن الاحتفاظ بالمخللات الخالية من المكونات الحمضية لفترة أطول ولكنها لن تكون أفضل ، لذا من الأفضل الالتزام بها لمدة 24 ساعة كحد أقصى.

على عكس الاعتقاد السائد بأن التتبيلات لا تشق طريقها بعيدًا في قطعة دجاج ، فستظل دائمًا نكهات سطحية. لن تتسرب الزيوت والدهون إلى اللب على الإطلاق ، لكن الملح سيحصل على القليل إذا تم استخدامه بكميات كبيرة ، لأنه يحرر ألياف العضلات.

قطعي مفاصل الدجاج بسكين حاد ، لأن هذا يوفر مساحة أكبر للتتبيلة للقيام بعملها. كما أنه يساعد الدجاج على الطهي بشكل أسرع. كلما طالت مدة طهيه ، كلما أصبح أكثر جفافاً. نظرًا لأن التتبيلات توفر نكهات سطحية ، يجب على المرء التحقق من كيفية طهي الدجاج لتحقيق أقصى استفادة منها. ستعمل الحرارة العالية على كراميل السكر المستخدم ، كما أن الشواء أو الشوي أو القلي في المقلاة أو التحميص سيحول التتبيلة إلى قشرة لذيذة.

وفي الختام

ينصح بتتبيل الدجاج وتبريده. سيتبل الدجاج بشكل أسرع وأفضل في الثلاجة ، وهو أكثر أمانًا بشكل ملحوظ. لن يرغب المرء أبدًا في أن يصبح الدجاج دافئًا أو ربما يصل إلى درجة الحرارة هذه أثناء النقع ، مما قد يخلق أرضًا خصبة لتكاثر البكتيريا.

إذا قام شخص ما بنقع اللحم في درجة حرارة الغرفة ، فيجب أن يكون لمدة 30 دقيقة فقط أو أقل. يفضل تخزينه في الثلاجة لأن له نتائج أفضل بشكل عام للدجاج وكذلك التتبيلة. أيضًا ، بالاعتماد على الدجاج والتتبيلة نفسها ، يمكن للمرء أن يتبل داخل الثلاجة لمدة تصل إلى ساعتين.

الرقم المرجعي

1. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1750-3841.2012.02737.x
2. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0032579119338416