Jak dlouho kouřit lososa (a proč)?

Přesná odpověď: 6 hodin až týdnů

Uzení používané jako konzervační metoda a ochucení ryb od éry jeskynních lidí až do moderního pokroku v chlazení. Konzervování uzením je jedním z nejlepších způsobů, jak pomoci zachovat ryby a jejich další bílkoviny. Ale proces uzení našich potravin je umělecká forma. Ponoření do kouře umožňuje potravinám zcela jedinečnou chuť a něco podobného se stane i ryby se udí. Při přesném provedení je směs jemného masa, soli a kouře synergie v celé své kráse.

Je jistě větší než součet jeho částí. Kolektivní vzestup ambiciózních milovníků kouření, kteří zkoumají nové kreativní způsoby a vracejí úctyhodné tradice uzení ryb. S rostoucí mezinárodní kuchyní neustále roste poptávka a dychtivé udírny rostou, aby tuto poptávku uspokojily.

Jak dlouho kouřit lososa?

Lidé kouřili lososa již před písemným záznamem. Komunity z Atlantiku kouří lososa atlantického a lososa ze severního Atlantiku. Mnozí však tuto záležitost zaměňují tím, že k lososům připojují své národnosti, jako je Ir, Nové Skotsko, Skotsko atd., ale není v tom žádný rozdíl. Tichomoří kouří losos Chinook a losos Coho, příležitostně generický losos tichomořský a některé geografické nabídky Copper River v Divokém aljašském lososu a Alaska Sockeye.

Hot uzený losos představuje zcela uvařenou rybu, která se udí po dobu 6 až 12 hodin při teplotách pokrývajících 120 ° až 180 ° F. Z velké části se prodává vařený nebo konzumovaný stejně jako jakýkoli jiný vařený losos a používá se v podobných přípravcích jako losos uzený za studena. Pro nezkušené některé uzené za tepla vypadají stejně jako uzené za studena dostupné v balení.

Dužnina je středně zcela neprůhledná a šupinatá, podobná vařeným rybám. Horké uzení obvykle zahrnuje udržování jídla přímo nad ohněm nebo v uzavřeném prostoru vyhřívaném ohněm. Teploty dosažené při uzení za horka zabíjejí mikroorganismy kolonizující se v potravinách. Lososa uzeného za tepla lze uchovat nechlazený v regálu až 5 let.

Losos uzený za studena by měl být chlazený. Ryba, filetovaná a pokrytá vrstvou soli po dobu šesti hodin, aby se zachovala. Sůl vytáhne veškerou vlhkost, která rybě ochucuje, zabraňuje kolonizaci bakterií, zabíjí mikroby a poté se před studeným uzením nechá několik hodin sušit. Je to pomalá metoda při teplotách od 70 °F do 90 °F po dobu jednoho dne až téměř tří týdnů.

Jídlo není vystaveno nad ohněm jako u Hot-Smoking, spíše se kouř přenáší přes jídlo zavěšené v oddělené jednotce od ohně. Jelikož je ryba tepelně neupravená, struktura jídla uvnitř není ovlivněna. Ryba zůstává hladká. Losos uzený za studena se může zkazit a měl by být spotřebován během několika týdnů, pokud je ručně krájen, ale déle, pokud je vakuově balený.

Proč by kouření lososa trvalo tak dlouho?

Důležitým krokem při přípravě uzeného lososa je solná kúra. Je to metoda balení ryb do suché směsi soli a cukru a uzení jako prostředek konzervace z nějakého důvodu. Sůl také vytáhne vlhkost z ryb, včetně všech mikrobiálních buněk. Jak tyto nežádoucí bakterie umírají, užitečné bakterie se přesunou do vedení a využívají cukr v kúře. Bakterie Lactobacillus rostou a vytvářejí kyselejší prostředí, které není vhodné pro škodlivé bakterie.

Uzení masa a ryb je další způsob, jak uchovat potraviny, nejen přidané komplexní uzené příchutě. Kouř ze dřeva obsahuje složky, které zpomalují růst mikrobů. Tyto antimikrobiální sloučeniny působí jako dezinfekční prostředky, které pomáhají zabraňovat kažení a zpomalovat vývoj ostrých chutí.

Během tohoto procesu jsou na povrch ryb vynášeny ve vodě rozpustné proteiny, zejména myosin. Když povrchová vlhkost po vytvrzení vyschne, rozpuštěná vrstva myosinu vytvoří na povrchu lepivý, světlý gel zvaný pelikula. Pelikula pomáhá rybám uchovat vlhkost a napomáhá pronikání kouře během vaření. Zcela vyvinutá pelikula je rozhodující pro klasifikaci konečného produktu. Bez toho by byl losos extrémně suchý.

Závěry

V těch nejvybranějších restauracích se talíř skotského uzeného lososa podává jako první chod k obědu, večeři nebo brunch s posypáním koprem a kapary, plátkem citronu a trochou crème fraîche. Skvěle se snoubí Šampaňské nebo nějaké dobré bílé víno.

Zdravotní odborníci doporučují konzumovat zhruba 140 gramů lososa týdně, aby se maximalizovaly jeho zdravotní přínosy. Ale pokud jde o tohoto lososa, porce je docela velká. To proto, že 140 gramů uzeného lososa obsahuje minimálně 4 gramy soli.

Člověk by tak mohl překročit limit spotřeby soli. Je tedy lepší zvážit příjem ne více než 85 gramů lososa za týden. Uzený losos je pochoutka díky široké škále výhod, které poskytuje. V průběhu let se její pověst neustále zvyšovala mezi velkou částí jednotlivců.

Reference

1. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S095671351300354X
2. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/096399699590795C