Koliko dugo dimiti losos (i zašto)?

Točan odgovor: 6 sati do tjedana

Dimljenje se koristilo kao metoda konzerviranja i arome ribe od doba pećinskih ljudi do modernog napretka u hlađenju. Sušenje dimljenjem jedan je od najboljih načina očuvanja ribe i ostalih njezinih proteina. Ali proces dimljenja naše hrane je oblik umjetnosti. Uranjanje u dim omogućuje posve jedinstven okus hrani, a nešto slično događa se i kad se riba dimi. Kada se precizno izvede, mješavina nježnog mesa, soli i dima predstavlja najbolju sinergiju.

Svakako je veći od zbroja svojih dijelova. Kolektivni uspon ambicioznih ljubitelja dimljenja koji istražuju nove kreativne načine i vraćaju se časnoj tradiciji dimljenja ribe. Što više internacionalne kuhinje, potražnja stalno raste i pušnice rastu kako bi zadovoljile tu potražnju.

Koliko dugo dimiti losos?

Ljudi su pušili losos od prije pisanih zapisa. Zajednice iz Atlantika puše atlantskog lososa i sjevernoatlantskog lososa. Doduše, mnogi zabunjuju stvar pripisujući lososu svoje nacionalnosti kao što su Irci, Nova Škotska, Škoti itd., ali razlike nema. Pacifički dimi Chinook losos i Coho losos, s povremenim generičkim pacifičkim lososom i nekim zemljopisnim ponudama Copper Rivera u divljem aljaskom lososu i aljaškom sockeyeu.

Aktuelne dimljeni losos predstavlja potpuno kuhanu ribu, koja se dimi 6 do 12 sati na temperaturama od 120° do 180°F. Uglavnom se prodaje kuhan ili jede kao bilo koji drugi kuhani losos i koristi se u pripremama sličnim hladno dimljenim. Za neiskusne, neki vruće dimljeni izgledaju isto kao i hladno dimljeni dostupni u paketu.

Meso je umjereno potpuno neprozirno i perutavo, slično kuhanoj ribi. Obično vruće dimljenje uključuje držanje hrane neposredno iznad vatre ili u zatvorenom prostoru zagrijanom vatrom. Temperature postignute u vrućem dimljenju ubijaju mikroorganizme koji se naseljavaju u hrani. Vruće dimljeni losos može se čuvati bez hlađenja na polici do 5 godina.

Hladno dimljeni losos treba čuvati u hladnjaku. Riba, filetirana i prekrivena slojem soli šest sati za očuvanje. Sol izvlači svu vlagu koja daje okus ribi, sprječava naseljavanje bakterija, ubija mikrobe, a zatim se ostavlja na sušenje nekoliko sati prije hladnog dimljenja. To je spora metoda pri niskim temperaturama od 70°F do 90°F od jednog dana do gotovo tri tjedna.

Hrana nije izložena vatri kao u Hot-Smokingu, već dim prolazi preko hrane obješene u odvojenoj jedinici od vatre. Budući da je riba nekuhana, to ne utječe na teksturu hrane unutra. Riba ostaje glatka. Hladno dimljeni losos može se pokvariti i treba ga konzumirati u roku od nekoliko tjedana ako je ručno rezan, ali dulje ako je vakuumski pakiran.

Zašto bi dimljenje lososa trajalo toliko dugo?

Važan korak u pripremi dimljenog lososa je solna kura. To je način pakiranja ribe u suhu mješavinu soli i šećera i dimljenja kao načina konzerviranja s razlogom. Sol također izvlači vlagu iz ribe, uključujući sve mikrobne stanice. Kako te neželjene bakterije umiru, korisne bakterije prelaze na čelo, koristeći šećer u lijeku. Bakterije lactobacillus rastu kako bi stvorile kiseliji okoliš koji nije pogodan za štetne bakterije.

Dimljenje mesa i ribe još je jedan način očuvanja hrane, a ne samo dodavanje složenih dimljenih okusa. Dim iz drva sadrži komponente koje usporavaju rast mikroba. Ovi antimikrobni spojevi djeluju poput dezinficijensa kako bi spriječili kvarenje i odgodili razvoj oštrih okusa.

Tijekom ovog procesa, proteini topljivi u vodi, uglavnom miozin, prenose se na površinu ribe. Kada površinska vlaga presuši nakon stvrdnjavanja, otopljeni sloj miozina formira ljepljiv, svijetli gel na površini koji se naziva pelikula. Pelikula pomaže ribi da očuva svoju vlagu i pomaže u infiltraciji dima tijekom vremena kuhanja. Potpuno razvijena ovojnica ključna je za ocjenjivanje konačnog proizvoda. Bez toga bi losos postao izrazito suh.

Zaključci

U najfinijim restoranima tanjur dimljenog lososa, škotski, poslužuje se kao prvo jelo za ručak, večeru ili kasni doručak s posipom kopra i kapara, kriškom limuna i malo crème fraîchea. Sjajno se slaže s šampanjac ili kakvo dobro bijelo vino.

Zdravstveni stručnjaci preporučuju uzimanje otprilike 140 grama lososa tjedno kako bi se povećale njegove zdravstvene prednosti. Ali kada je ovaj losos u pitanju, porcija je poprilična. To je zato što 140 grama dimljenog lososa sadrži najmanje 4 grama soli.

Stoga bi se moglo prekoračiti ograničenje potrošnje soli. Stoga je bolje uzeti u obzir ne više od 85 grama lososa tjedno. Dimljeni losos je delikatesa zbog niza prednosti koje daje. Tijekom godina, njegov ugled je neprestano rastao među velikim dijelom pojedinaca.

Reference

1. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S095671351300354X
2. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/096399699590795C