Koliko dugo peći kruh (i zašto)?

Točan odgovor: 30 minuta

Kuhanje kruha je jednostavno, a uključuje vrlo malo sastojaka. Međutim, pekar mora savladati pravi trenutak da ga izvadi prije nego što se prepeče ili zagori. Također, još jedan problem je što tijesto nije uvijek poslušno. 

Najbolji način da provjerite je li tijesto u savršenom stanju je da ga lagano pritisnete i vidite balone.

Zbog toga je važno peći kruh dok vanjski sloj ne porumeni. Iako priprema kruha traje 1 sat, stvarno vrijeme koje je potrebno da bude u pećnici je 30 minuta. 

Koliko dugo peći kruh?

Vremena se razlikuju ovisno o vrsti kruha koji se radi i mijenjat će se ovisno o sadržaju brašna, veličini posude i željenoj razini korice. Međutim, kao opće pravilo, većinu štruca kruha treba peći oko 30 minuta u pećnici na 350°F. 

Imajte na umu da je ovo samo procjena – vrijeme pečenja kruha prema receptu uvelike varira. Također se može pokušati tražiti on-line specifičan za njihove potrebe. Ali, opet, postoji mnogo različitih vrsta.

Pekar će morati odlučiti koliko dugo treba peći. No, ono što traže je hrskava površina s kremastom unutrašnjosti, pa počnimo s pogledom na različite faze pečenja kruha. 

Postoje tri osnovne faze pečenja kruha; prva je faza miješanja tijesta, koja spaja brašno i vodu kako bi se napravilo ljepljivo tijesto prije dodavanja novih sastojaka. 

Druga primarna faza je masovna fermentacija. Niti glutena razvijaju se bez gnječenja primjenom pritiska tijekom početnog razdoblja dizanja ili savijanjem ili motanjem prema van tijekom "autolize". 

Ova faza osigurava da se svi fragmenti koji sadrže stanice kvasca pomiješaju prije dodavanja soli, što smanjuje fleksibilnost u sljedećim koracima. Posljednja faza je pečenje u prethodno zagrijanoj pećnici. 

Za pečenje kruha potrebno je oko 30 minuta, ovisno o vrsti i debljini kruha. Obavezno pripremite brašno s odgovarajućom količinom vode i kvasca s najviše 10% instant svježeg kvasca. 

Zašto bi pečenje kruha trajalo toliko dugo?

Pečenje kruha traje toliko dugo jer na svaku fazu u procesu utječu druge faze. Faze se trebaju odvijati u nizu, ali ih prvo treba prozračiti kako bi se toplina ravnomjerno rasporedila prije nego što se nastavi sa sljedećom radnjom. 

Općenito, prethodno zagrijavajte pećnicu trideset minuta da se zagrije, a zatim je uključite za pečenje na željenoj postavci temperature.

Samo provjeravanje koliko je toplo jedno posljednje punjenje trebalo bi trajati oko 45 minuta ili više, čak i ako netko već zna što radi.

Prilikom miješenja tijesta potrebno je formirati glutensku mrežu jer će to kruhu dati karakterističnu žvakaću teksturu. To je razlog zašto, kada pekar mijesi tijesto, ono je isprva tako ljepljivo i s njim je teško raditi. Međutim, postaje lakše kako se rasteže. 

Nakon što se glutenske mreže formiraju, potrebno im je vrijeme da se rastegnu – ako ne, s obzirom na to vrijeme, teksture neće biti prave (nema teksture za žvakanje). Nema razloga čekati da se kvasac dovoljno digne prije toga; da miješenje oduzima vrijeme. Zato većina recepata zahtijeva dva sata dizanja, barem prije pečenja i mora biti još živog kvasca za kruh.

Nekoliko ključnih točaka koje morate imati na umu za pečenje od nule su sljedeće:

1. Omogućite dovoljno vremena za stvaranje glutena (nasip preko noći). Za brža tijesta, to može biti 15-20 minuta miješenja sa postupnim dodavanjem suhih sastojaka.

2. Stavite sastojke u oblik prije početka tijesta. 

Zaključak

Općenito, kalibracija je važna tijekom pečenja kruha. Najprije je potrebna kugla tijesta odgovarajuće veličine za recept i posudu za dizanje, a zatim prilagodite temperaturu pećnice, vrijeme dizanja i vrijeme pečenja prema vlastitim potrebama i uvjetima okoline. 

Proces pečenja razlikuje se od kuhanja jer zahtijeva da zagrijani zrak unutar pećnice prolazi preko hrane. Obavezno nosite rukavice dok vadite kruh iz pećnice. Inače se sigurno mogu opeći ruke. Također se preporučuje korištenje nizozemskih pećnica kako biste dobili savršenu koricu i žvakanje u 30 minuta.

Reference

1. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0260877410000105 
2. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0260877401002400