सटीक उत्तर: 6 घंटे से सप्ताह तक
धूम्रपान का उपयोग गुफाओं के युग से लेकर प्रशीतन में आधुनिक प्रगति तक मछली को संरक्षित करने और स्वादिष्ट बनाने की विधि के रूप में किया जाता है। धूम्रपान द्वारा इलाज मछली और उनके अन्य प्रोटीन को संरक्षित करने में मदद करने के सर्वोत्तम तरीकों में से एक है। लेकिन हमारे खाद्य पदार्थों को धूम्रपान करने की प्रक्रिया एक कला है। धुएं का विसर्जन खाद्य पदार्थों को पूरी तरह से अद्वितीय स्वाद प्रदान करता है, और कुछ ऐसा ही होता है जब मछलियों को धूम्रपान किया जाता है। जब सही ढंग से प्रदर्शन किया जाता है, तो कोमल मांस, नमक और धुएं का मिश्रण बेहतरीन तालमेल में होता है।
यह निश्चित रूप से इसके भागों के योग से अधिक है। महत्वाकांक्षी धूम्रपान प्रेमियों का सामूहिक उदय नए रचनात्मक तरीकों की खोज कर रहा है और धूम्रपान मछली की सम्मानित परंपराओं को लौटा रहा है। अधिक अंतरराष्ट्रीय व्यंजनों के रूप में इसकी मांग लगातार बढ़ रही है और इस मांग को पूरा करने के लिए उत्सुक स्मोकहाउस बढ़ रहे हैं।
सैल्मन का धूम्रपान कब तक करें?
| स्मोक्ड सैल्मन का प्रकार | तापमान; समय |
| हॉट-स्मोक्ड सैल्मन | 120° से 180°F; 6 से 12 घंटे |
| कोल्ड-स्मोक्ड सैल्मन | 70°F से 90°F; 1 दिन से 3 सप्ताह तक |
लिखित रिकॉर्ड से पहले से ही लोग सैल्मन का धूम्रपान करते आ रहे हैं। अटलांटिक के समुदाय अटलांटिक सैल्मन और उत्तरी अटलांटिक सैल्मन का धूम्रपान करते हैं। हालाँकि, कई लोग अपनी राष्ट्रीयताओं को सैल्मन से जोड़कर मामले को भ्रमित करते हैं जैसे कि आयरिश, नोवा स्कोटिया, स्कॉटिश आदि, लेकिन, कोई अंतर नहीं है। प्रशांत महासागर चिनूक सैल्मन और कोहो सैल्मन को धूम्रपान करता है, साथ ही कभी-कभार सामान्य पैसिफिक सैल्मन और जंगली अलास्का सैल्मन और अलास्का सॉकी में कॉपर नदी की कुछ भौगोलिक पेशकश भी करता है।
हाट स्मोक्ड सालमन पूरी तरह से पकी हुई मछली प्रस्तुत करता है, इसे 6° से 12°F तापमान पर 120 से 180 घंटे तक धूम्रपान करता है। मोटे तौर पर, किसी भी अन्य पके हुए सैल्मन की तरह पकाया या खाया जाता है और ठंडे-स्मोक्ड सैल्मन के समान तैयारी में उपयोग किया जाता है। अनुभवहीन लोगों के लिए, कुछ हॉट-स्मोक्ड पैकेज में उपलब्ध कोल्ड-स्मोक्ड के समान दिखते हैं।
मांस मध्यम रूप से पूरी तरह से अपारदर्शी और परतदार होता है, पकी हुई मछली के समान। आमतौर पर, गर्म धूम्रपान में भोजन को आग के ठीक ऊपर या आग का उपयोग करके गर्म किए गए बाड़े में रखना शामिल है। गर्म धूम्रपान से प्राप्त तापमान भोजन में रहने वाले सूक्ष्मजीवों को मार देता है। हॉट-स्मोक्ड सैल्मन को 5 साल तक शेल्फ पर बिना रेफ्रिजरेट किए संरक्षित किया जा सकता है।
कोल्ड-स्मोक्ड सैल्मन को प्रशीतित किया जाना चाहिए। मछली को छानकर संरक्षित करने के लिए छह घंटे तक नमक की परत में ढक दिया जाता है। नमक मछली का स्वाद बढ़ाने वाली सारी नमी खींच लेता है, बैक्टीरिया को बसने से रोकता है, रोगाणुओं को मारता है और फिर कोल्ड-स्मोकिंग से पहले कई घंटों तक सूखने के लिए छोड़ दिया जाता है। यह एक दिन से लेकर लगभग तीन सप्ताह तक 70°F से 90°F तक के न्यूनतम तापमान पर एक धीमी विधि है।
हॉट-स्मोकिंग की तरह भोजन को आग के ऊपर नहीं रखा जाता है, बल्कि धुएं को आग से अलग इकाई में लटकाए गए भोजन के ऊपर से गुजारा जाता है। चूंकि मछली कच्ची होती है, इसलिए अंदर के भोजन की बनावट प्रभावित नहीं होती है। मछली चिकनी रहती है. कोल्ड-स्मोक्ड सैल्मन खराब हो सकता है और अगर इसे हाथ से काटा जाए तो कुछ हफ्तों के भीतर इसका सेवन किया जाना चाहिए, लेकिन अगर यह वैक्यूम-पैक किया गया है तो अधिक समय तक खाया जा सकता है।
सैल्मन को धूम्रपान करने में इतना समय क्यों लगेगा?
स्मोक्ड सैल्मन तैयार करने में महत्वपूर्ण कदम नमक उपचार है। यह नमक और चीनी के सूखे मिश्रण में मछली को पैक करने और किसी कारण से संरक्षण के साधन के रूप में धूम्रपान करने की एक विधि है। नमक किसी भी माइक्रोबियल कोशिकाओं सहित मछली से भी नमी खींच लेता है। जैसे-जैसे ये अवांछित बैक्टीरिया मरते हैं, सहायक बैक्टीरिया इलाज में चीनी का उपयोग करते हुए आगे बढ़ते हैं। लैक्टोबैसिलस बैक्टीरिया बढ़ते हुए अधिक अम्लीय वातावरण बनाते हैं जो हानिकारक बैक्टीरिया के लिए उपयुक्त नहीं है।
मांस और मछली का धूम्रपान भोजन को संरक्षित करने का एक और तरीका है, न कि केवल जटिल धुएँ के रंग का स्वाद जोड़ना। लकड़ी के धुएं में ऐसे घटक शामिल होते हैं जो रोगाणुओं के विकास को धीमा कर देते हैं। ये रोगाणुरोधी यौगिक कीटाणुनाशक की तरह काम करके खराब होने से रोकते हैं और तीखे स्वादों के विकास में देरी करते हैं।
इस प्रक्रिया के दौरान, पानी में घुलनशील प्रोटीन, मुख्य रूप से मायोसिन, मछली की सतह पर ले जाए जाते हैं। जब सतह की नमी ठीक होने के बाद सूख जाती है, तो मायोसिन की घुली हुई परत सतह पर एक चिपचिपा, चमकीला जेल बनाती है जिसे पेलिकल कहा जाता है। पेलिकल मछली को उसकी नमी बनाए रखने में मदद करता है और खाना पकाने के दौरान धुएं के प्रवेश में सहायता करता है। अंतिम उत्पाद की ग्रेडिंग के लिए पूरी तरह से विकसित पेलिकल महत्वपूर्ण है। इसके बिना, सामन अत्यधिक शुष्क हो जाएगा।
निष्कर्ष
सबसे उत्कृष्ट रेस्तरां में, स्मोक्ड सैल्मन, स्कॉटिश की एक प्लेट, दोपहर के भोजन, रात के खाने या ब्रंच में पहले कोर्स के रूप में डिल और केपर्स, एक नींबू वेज और कुछ क्रेम फ्रैच के छिड़काव के साथ परोसी जाती है। यह अद्भुत रूप से साथ जुड़ता है शँपेन या कोई अच्छी सफ़ेद वाइन.
स्वास्थ्य विशेषज्ञ इसके स्वास्थ्य लाभों को अधिकतम करने के लिए प्रति सप्ताह लगभग 140 ग्राम सैल्मन लेने की सलाह देते हैं। लेकिन जब इस सैल्मन की बात आती है, तो इसका हिस्सा काफी ज्यादा होता है। ऐसा इसलिए है क्योंकि 140 ग्राम स्मोक्ड सैल्मन में कम से कम 4 ग्राम नमक होता है।
इस प्रकार, कोई व्यक्ति अपनी नमक उपभोग सीमा को पार कर सकता है। इसलिए, एक सप्ताह में 85 ग्राम से अधिक सैल्मन न लेने पर विचार करना बेहतर है। स्मोक्ड सैल्मन अपने व्यापक फायदों के कारण एक स्वादिष्ट व्यंजन है। पिछले कुछ वर्षों में, व्यक्तियों के एक बड़े वर्ग के बीच इसकी प्रतिष्ठा लगातार बढ़ी है।
संदर्भ
- https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S095671351300354X
- https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/096399699590795C
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